Limande | Remoulade | ||
2 | Limanden-Filets | ca. 100 ml | frisch geschlagene Mayonnaise |
Mehl | 1 | hart gekochtes Ei | |
2 | Eier | 3 | Cornichons |
1 Schuss | Sahne | 2 | kleine Anchovis |
Salz, Pfeffer | 1 EL | Kapern | |
2 EL | Nussbutter oder Butterschmalz | 1 | kleiner saurer Apfel |
Kräuterkartoffeln | Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer | ||
4 | Kartoffeln, fest kochend | Mayonnaise | |
1 EL | Butter | 2 | Eigelb, sehr frisch |
1 EL | frische Kräuter, gehackt | 1 TL | Dijonsenf |
100 ml | Sonnenblumenöl | ||
1 EL | Zitronensaft oder Essig |
Nussbutter:
s. Rezept
Hähnchenschenkel ...
Mayonnaise:
Die Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion sicher gelingt,
man muss ein glattwandiges Gefäß benutzen, und man muss zu Beginn das Öl langsam
in dünnem Strahl zufügen. Wenn man dies beachtet, kann man die Mayonnaise sogar
sicher mit dem Schneebesen aufschlagen; bequemer ist es natürlich mit dem
Handrührgerät oder Mixstab. Den Senf kann man schon zu Beginn zufügen,
er unterstützt die Emulsion. Die Säure aber erst zum Schluß zugeben und vorsichtig
dosieren. Mayonnaise kalt stellen.
Remoulade:
Die Zutaten klein schneiden und mit der Mayonnaise verrühren, kühl stellen.
Die Remoulade mild würzen, damit der Limandes nicht übertönt wird -
andererseits braucht er kräftigen Beigeschmack.
Kräuterkartoffeln:
Pell- oder Salzkartoffeln in Butter und zum Schluß frischen Kräutern
(z.B. Petersilie, Kerbel, ein Hauch Koriander) schwenken.
Limande:
(Die Limande, auch "echte Rotzunge", an der Waterkant auch
"Kliesche" genannt, ist ein hochwertiger Plattfisch, welcher
in der Nordsee und im Nordost-Atlantik heute nur noch als Beifang
gefischt wird. Der im Handel meist als "Rotzunge" angebotene
Zungenbutt, an der Waterkant "Hundszunge" genannt, ist weit weniger edel).
Die Limanden-Filets leicht salzen und pfeffern, mehlieren und durch
leicht gesalzenes Ei (mit etwas Sahne aufgeschlagen) ziehen.
In Nussbutter kurz und heiß ausbacken.
Anrichten:
Die Limandenfilets aus der Pfanne auf heißen Tellern anrichten,
Kräuterkartoffeln anlegen, mit Remoulade im kalten Dippschälchen servieren.