Pot au feu von Rotbarbe und Meeresfrüchten mit Safran
3
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Rotbarben
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Meeresfrüchte nach Belieben (Garnelen, Muscheln, Calamaretti)
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1
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Karotte
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1/4
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Sellerieknolle
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4
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Champignons
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1
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Zwiebel
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2
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Schalotten
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1 EL
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Tomatenmark
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250 ml
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Weißwein
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250 ml
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Gemüsebrühe
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1/2
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Fenchel
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2
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Eiweiß
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Safran
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Salz, Pfeffer
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Rotbarben filieren und anschließend die Karkassen wässern.
Karkassen in Olivenöl kräftig anbraten; wenn die Karkassen Farbe genommen haben,
das geputzte Gemüse hinzufügen und mit rösten. Anschließend tomatisieren und mit
Weißwein ablöschen, einkochen und mit der Geflügelbrühe auffüllen.
Den Fond aufkochen und anschließend 1 Stunde ziehen lassen, danach durch ein Tuch
passieren. Das Eiweiß zusammen mit etwas Weißwein und Salz anschlagen und kräftig
in den Fond einrühren. Nun unter Rühren den Fond aufkochen, um ihn zu klären.
Die geklärte Suppe nochmals durch ein Tuch passieren und anschließend den Safran
hinzufügen. Meeresfrüchte putzen und in etwas Olivenöl kurz anbraten.
Die Suppe in tiefen heißen Tellern anrichten, Meeresfrüchte einlegen.
(Marcus Hennig)