Pot au feu von Rotbarbe und Meeresfrüchten mit Safran

3	Rotbarben
	Meeresfrüchte nach Belieben (Garnelen, Muscheln, Calamaretti)
1	Karotte
1/4	Sellerieknolle
4	Champignons
1	Zwiebel
2	Schalotten
1 EL	Tomatenmark
250 ml	Weißwein
250 ml	Gemüsebrühe
1/2	Fenchel
2	Eiweiß
	Safran
	Salz, Pfeffer

Rotbarben filieren und anschließend die Karkassen wässern. Karkassen in Olivenöl kräftig anbraten; wenn die Karkassen Farbe genommen haben, das geputzte Gemüse hinzufügen und mit rösten. Anschließend tomatisieren und mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Den Fond aufkochen und anschließend 1 Stunde ziehen lassen, danach durch ein Tuch passieren. Das Eiweiß zusammen mit etwas Weißwein und Salz anschlagen und kräftig in den Fond einrühren. Nun unter Rühren den Fond aufkochen, um ihn zu klären. Die geklärte Suppe nochmals durch ein Tuch passieren und anschließend den Safran hinzufügen. Meeresfrüchte putzen und in etwas Olivenöl kurz anbraten.
Die Suppe in tiefen heißen Tellern anrichten, Meeresfrüchte einlegen.

(Marcus Hennig)