Rotbarbe auf Beluga-Sprossen mit Wasabischaum
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10
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Rotbarbenfilets (rouget barbet)
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400 g
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Beluga-Linsen
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1
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große Stange Lauch
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weiße Grundsauce
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Wasabi-Pulver oder -Paste (japanischer Meerrettich)
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Soja-Sauce
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Sesamöl
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Lecithin
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Ingwer, japanischer Pfeffer
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rote Bete Sprossen
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Die Linsen ca 4-5 Tage auf einem feuchten Tuch an nicht zu
kalter Stelle keimen lassen. Die Unterlage muss gut feucht sein, und zum
Abdecken ein weiteres feuchtes Tuch verwenden.
Am besten eignet sich ein Backblech.
Lauch ganz klein schneiden (Linsengröße) und mit den Linsen in Sojaöl
anbraten. Mit etwas Soja-Sauce ablöschen. Klein gehackten Ingwer
nach Geschmack. Mit einigen Tropfen Sesamöl (Vorsicht)
und japanischem Pfeffer würzen.
Kleine weiße Grundsauce herstellen,
mit Wasabi würzen und mit Lecithin aufschäumen.
Die Barben werden gewürzt und nur auf der Hautseite knusprig gebraten.
Auf den Linsen-Sprossen anrichten, Wasabi-Schaum anlegen,
mit Rote-Bete-Sprossen garnieren.
(Marcus Hennig)