gebratene Sardinen nach Schuhbeck's Art
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Sardinen
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Salat und Vinaigrette
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8
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mittelgroße Sardinen
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1
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Fenchelknolle mit Grün
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3-4 EL
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Mehl
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2
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Orangen
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2-3 EL
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Öl
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1 EL
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Zitronensaft
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1-2 TL
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Thymianblättchen
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1 EL
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Sambuca oder Pernod
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Salz, Pfeffer
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1 Prise
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Zucker
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je 1 Msp
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geriebene Orangen- und Zitronenschale
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2 EL
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Olivenöl
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1 Prise
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Kaffeepulver
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je 1/2 Kopf
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Radicchio und Castelfranco
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Salz und Pfeffer
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Fenchel von der Knolle quer in hauchdünne Scheiben hobeln, in Salzwasser
blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Orangen
filieren, Saft auffangen, Restfrüchte auspressen. Castelfranco
und Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen.
Aus den übrigen Zutaten die Vinaigrette aufschlagen, zum Schluß das
klein gehackte Fenchelgrün zugeben.
Sardinen köpfen und vom Rückgrat befreien, dabei aber die Schwanzflosse
dekorativ am Körper belassen, Körper auf der Hautseite ausbreiten, so dass
die Sardinen doppelt breit werden. Mehl mit Thymian, Salz und Pfeffer
vermischen, die Sardinen auf der Hautseite damit bemehlen und in der Pfanne
bei milder Hitze im Öl goldbraun braten. Pfanne vom Herd nehmen, Sardinen
wenden und von der Bauchseite in der Resthitze fertig garen.
Salat mit den Orangenfilets dekorativ anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, die heißen
Sardinen anlegen und sofort servieren.
(Alfons Schuhbeck "meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker", S. 72,
erprobt und variiert von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 28.2.2007)