Wolfsbarsch mit Schwarzwurzeln, Condrieu-Sauce und Tendori-Frischkäse

(für 8 Personen)

1 kg	Filet mit Haut vom Wolfsbarsch
250 g	Roggenschrot
100 g	Butter
500 g	Schwarzwurzeln
250 ml	Condrieu (traditioneller AC-Weißwein aus den Côtes-du-Rhône, gewonnen aus der Viognier-Rebe; trocken, duftig, jung zu trinken)
400 ml	Sahne
300 g	Spinat
5 EL	Frischkäse
1	Zitrone
2 TL	Tendori (rötliches Gewürzpulver aus dem Asia-Laden)
	Salz (Fleur de Sel), Pfeffer

Filet in 8 Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen, im Roggenschrot wälzen, und mit der Haut nach oben auf Butter im Backofen bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. garen.
Schwarzwurzeln schälen (Gummihandschuhe verwenden), in Zitronenwasser ablegen und in Salzwasser blanchieren. Eiskalt abschrecken.
Condrieu auf ca. die Hälfte reduzieren, mit der Sahne auffüllen und zur cremigen Konsistenz einköcheln. Schwarzwurzeln dazugeben und noch ca. 2 Min. köcheln. Abschmecken.
Spinat in Butter andünsten, pürieren, mit dem Frischkäse, etwas Zitronensaft und Salz aufschlagen. Den angerichteten Spinat-Frischkäse mit Tendori bestreuen.

(Marcus Hennig)