Schuhbecks Blaukraut-Salat (Rotkohlsalat)
1/2 Kopf
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Rotkohl
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je 1 TL
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Salz und Zucker
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1 TL
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Puderzucker
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5 EL
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Portwein, rot
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200 ml
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Rotwein
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2 EL
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Cassis (schwarzer Johannisbeer-Likör)
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2 EL
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Balsamico
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4 EL
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neutrales Öl
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Pfeffer
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Rotkohl in Spalten schneiden, Strunk herausschneiden.
Dann den Kohl sehr fein schneiden oder hobeln und in einer Schüssel
mit je 1 TL Salz und Zucker durchkneten.
Den Puderzucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit dem
Rotwein, Portwein und Cassis ablöschen und auf etwa
ein Fünftel einköcheln. Diese Reduktion zum Rotkohl geben, gut
vermischen und etwa 30 Min. ziehen lassen.
Dann das Öl und den Balsamico zugeben, mit Salz und Pfeffer und nach
Gusto noch einmal einer Prise Zucker abschmecken.
(Alfons Schuhbeck: Meine Küchengeheimnisse,
ZS 2010
2, S. 54, erprobt von Friedrich Pieper)