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Rezeptsammlung - Beilage
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Jörg Sackmanns Blumenkohl-Chiboust

350 g Blumenkohl
150 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer
2 TL Butter
2 Eiweiß
2 Zweige frischer Koriander
40 g Greyerzer, gerieben
4 Metallringe, 30 mm hoch, 56 mm Durchmesser (ca. 70 ml Inhalt)

Den Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen teilen und klein schneiden. Dann in einen Topf geben, Sahne angießen, mit etwas Salz und Cayenne würzen, kochen, bis die Sahne ganz eingekocht ist.
In der Zwischenzeit die 4 Metallringe buttern und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Eiweiß aufschlagen, leicht salzen. Die Korianderblätter vom Zweig streichen und die Hälfte fein schneiden, unter das geschlagene Eiweiß mischen und dann unter die Blumenkohlcrème heben. Die Crème in die Ringe füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 60 Minuten lang garen.
Blumenkohlchiboust aus den Ringen lösen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und unter dem Backofengrill bräunen.
Chiboust beim Anrichten mit den restlichen Korianderblättern garnieren.

(Jörg Sackmann am 31. Mai 2011 im "ARDBuffet")
(Chiboust war ein Pariser Patissier, der 1846 jene Crème erfunden haben soll.)