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Möhren, Lauch, Petersilienwurzeln, Sellerie
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Salz, Pfeffer
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Julienne:
Das Gemüse putzen und längs in ca. 5 cm lange dünne Scheiben schneiden
(Wurzeln und Knollen aufrecht stellen und mit dem Kochmesser von oben nach unten
hauchdünne Scheiben schneiden, Schneidemaschine tut's auch) Die Scheiben parallel
auslegen (Lauchstücke platt drücken) und nun mit dem Kochmesser in schnellem
Schnitt dünne Streifen herunterschneiden.
Salzwasser wallend aufkochen und die Julienne-Streifen 30 - 60 Sekunden blanchieren,
eiskalt abschrecken.
Vor dem Servieren kurz in der Pfanne in Butter schwenken,
noch einmal durch siedendes Salzwasser ziehen, oder im Backofen auf heißen Tellern
kurz erhitzen.
Brunoise:
Julienne in kleine Würfel geschnitten.
Mirepoix:
Brunoise, geröstet (z.B. für Saucen).
(Standardrezept)