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Rezeptsammlung - Beilage
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Pilzgulasch

1 Scheibe Speck, fein gewürfelt
1 TL Butterschmalz
3 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL brauner Zucker
2 EL Rotweinessig
600 ml Rinderbrühe
je 1/2 Orange, Zitrone, unbehandelt, Schalenabrieb und Saft
60 ml Balsamico, alt
je 1 TL Paprika-, Kümmelpulver
1/2 TL Cayennepfeffer
6 Stängel glatte Petersilie, abgezupft und fein gehackt
500 g Pilze (Egerlinge, Champignons, ...), geviertelt
Speisestärke, Salz, Pfeffer

Speck auslassen, etwas Butterschmalz und die Schalottenringe und Knoblauch zugeben, anschwitzen, mit braunem Zucker leicht karamellisieren, mit Essig ablöschen, mit der Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Die Gewürze und den Balsamico zugeben und den Topf vom Herd nehmen.
Inzwischen die Pilze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett langsam anbraten, bis sie schöne Bräunung zeigen. Pilze und Petersilie in den Fond geben, einmal kurz aufkochen, mit angerührter Speisestärke sämig abbinden, vom Herd nehmen und ca. 10 Min. ziehen lassen.
Servieren: z.B. mit Gnocchi, Semmelknödeln, Serviettenknödel oder baumwollenen Klößen
(Alexander Herrmann am 10. Feb. 2012 bei "Lanz kocht" - erprobt und variiert von Friedrich Pieper)
Anmerkung: Die Pilze verlieren kein Wasser und entfalten wunderbar ihr Aroma, wenn man sie nach Alexander Herrmanns Methode anbrät - ohne Fett in die kalte Pfanne geben, langsam anrösten!
s.a.: gebratene Kräuterseitlinge