Pilzgulasch
|
|
1 Scheibe
|
Speck, fein gewürfelt
|
1 TL
|
Butterschmalz
|
3
|
Schalotten, in feine Streifen geschnitten
|
1
|
Knoblauchzehe, fein gehackt
|
1 TL
|
brauner Zucker
|
2 EL
|
Rotweinessig
|
600 ml
|
Rinderbrühe
|
je 1/2
|
Orange, Zitrone, unbehandelt, Schalenabrieb und Saft
|
60 ml
|
Balsamico, alt
|
je 1 TL
|
Paprika-, Kümmelpulver
|
1/2 TL
|
Cayennepfeffer
|
6
|
Stängel glatte Petersilie, abgezupft und fein gehackt
|
500 g
|
Pilze (Egerlinge, Champignons, ...), geviertelt
|
|
Speisestärke, Salz, Pfeffer
|
Speck auslassen, etwas Butterschmalz und die Schalottenringe und
Knoblauch zugeben, anschwitzen, mit braunem Zucker leicht karamellisieren,
mit Essig ablöschen, mit der Brühe auffüllen und aufkochen lassen.
Die Gewürze und den Balsamico zugeben und den Topf vom Herd nehmen.
Inzwischen die Pilze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett langsam
anbraten, bis sie schöne Bräunung zeigen. Pilze und Petersilie in
den Fond geben, einmal kurz aufkochen, mit angerührter Speisestärke
sämig abbinden, vom Herd nehmen und ca. 10 Min. ziehen lassen.
Servieren:
z.B. mit Gnocchi,
Semmelknödeln,
Serviettenknödel oder
baumwollenen Klößen
(Alexander Herrmann am 10. Feb. 2012 bei "Lanz kocht" -
erprobt und variiert von Friedrich Pieper)
Anmerkung:
Die Pilze verlieren kein Wasser und entfalten wunderbar ihr Aroma, wenn man
sie nach Alexander Herrmanns Methode anbrät - ohne Fett in die kalte Pfanne
geben, langsam anrösten!
s.a.: gebratene Kräuterseitlinge