Radicchio-Soufflé
(aus dem Vinschgau)
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Gemüse
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Soufflé-Teig
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50 g
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Zwiebeln, fein gewürfelt
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40 g
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Butter
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15 g
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Butter
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50 g
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Hartweizenmehl
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300 ml
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Lagreiner
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250 ml
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Milch
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250 g
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Radicchio, in feine Streifen geschnitten
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4
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Eier, getrennt
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1
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Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
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75 g
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milder Bergkäse
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Salz, Pfeffer
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Gemüse:
die Zwiebelwürfelchen in Butter hell anrösten. Mit 1 Schuss
Wein ablöschen und einköcheln, dies 2x wiederholen.
Knoblauch und Radicchio in die Weinreduktion geben, würzen,
restlichen Wein zugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
Soufflé-Teig:
Butter in einer Kasserolle erhitzen, bis sie klar ist.
Mehl einrühren und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze
hellgelb garen. Die Milch bei weiterhin geringer Hitze nach
und nach einrühren und in mind. 20 min zu einer dicken Sauce
kochen. Sauce vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen,
dann die Eigelbe nach und nach einrühren. Den Bergkäse
hineinhobeln, schließlich den gedünsteten Radicchio zugeben.
Die Masse erkalten lassen.
Ausbacken:
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die kalte Masse heben,
dann zügig in die gebutterten und mit Semmelbröseln ausgestreuten
Soufflé-Formen füllen (nur zu ca. 2/3 auffüllen), im Wasserbad bei
150° ca. 40 Min. garen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff "Alpenküche" am 22. Feb. 2017)