Selleriepüree
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1
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großer Knollensellerie
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Milch
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Sahne
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Butter
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Salz, Pfeffer, Muskat
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Den Sellerie würfeln und in Milch und Sahne (zu gleichen
Teilen, aber angepasst an die Menge Sellerie) ca. 45 Min. weich köcheln.
Dann pürieren und in einer beschichteten Pfanne noch etwas eindampfen lassen.
Zum Schluss mit Butter cremig aufschlagen.
(Friedrich Pieper)
Schuhbecks Variante:
Braune Butter und Orangenschalen-Abrieb einrühren.
(Alfons Schuhbeck)
Polettos Variante:
mit 1 Spritzer Zitronensaft aufkochen. Nach dem Pürieren frisch
gebräunte Butter durch ein Sieb zugeben.
(Cornelia Poletto)
pikante Variante:
Sahne durch Crème fraîche ersetzen und 1 Schuß Tabasco zugeben.
(Peter Busse)
Variante mit Kartoffeln:
Zur Hälfte Kartoffeln und Sellerie, nur Sahne oder Crème fraîche und
Butter verwenden.
(Marcus Hennig)
Variante mit weißen Wurzeln:
Genauso kann man das Püreé auch mit Petersilienwurzeln oder
Pastinaken zubereiten, ebenfalls mit einem Kartoffelanteil -
das macht das Püreé cremiger. Besonders delikat: Petersilienmousse,
mit Trüffelbutter aufgeschlagen.
(Marcus Hennig)
Sigis Selleriekartoffelstampf:
aus 250 g mehligen Kartoffen und 200 g Knollensellerie einen Stampf
bereiten. 50 g Stangensellerie fein in Scheiben schneiden, in Butter
anschwitzen, 2-3 EL Weißwwein angießen und in ca. 6 min
bissfest garen, bis der Wein verdampft ist. Mit gebräunter Butter unter
den Selleriekartoffelstampf ziehen.
(Sigi Körner, am 8. Okt. 2014 im gourmet treff)
Sigis Pastinakenpüree:
2 Schalotten, fein gewürfelt, in Butter anschwitzen, mit 1 Schuss Weißwein
ablöschen und reduzieren. Dann 200 g gewürfelte Pastinaken und 200 ml
Sahne zugeben und bei geringer Hitze in ca. 30 Min weich dünsten.
Pürieren (da keine Kartoffeln, darf man den Stabmixer nehmen) und
mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
(Sigi Körner, am 28. Jan. 2015 im gourmet treff)
Sigis Sellerie-Limonenpüree:
80 g feinst gewürfelte Zwiebel in 50 g aufgeschäumter Butter glasig dünsten,
300 g klein gewürfelten Knollensellerie und 100 g fein geschnittenen
Stangensellerie zugeben und ca. 15 min weich garen. 3 TL Limonenschalenabrieb
und 200 ml Sahne zugeben, noch einmal 15 min garen. Dann alles cremig rühren.
Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft würzen.
(Sigi Körner, am 13.12.2017 im gourmet treff)
Sigis pures Selleriepüree:
Das Püree wie gewohnt aus Knollensellerie, Butter und Sahne bereiten,
dann aber zum Schluss ganz fein geschnittene und nur kurz blanchierte
Würfelchen aus Staudensellerie untermischen.
(Sigi Körner, am 9.10.2019 im gourmet treff)
Apfel-Sellerie-Püree:
1 säuerlichen Apfel (ca. 1/4 des Sellerie-Gewichts) schälen, in feine
Scheiben schneiden und in Zitronenwasser einlegen.
Sellerie-Würfelchen in der Pfanne ca. 5 Min in Butter dünsten,
3 EL Sahne zugeben, weitere 15 Min zugedeckt sanft schmoren.
Abgetropfte Apfelscheiben zugeben, noch einmal 5 Min. zugedeckt
sanft schmoren. Abgießen, Sud auffangen. Sellerie und Apfel
durch die Kartoffelpresse drücken und mit etwas Sud aufschlagen.
Gebräunte Butter zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken,
mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen.
(Sigi Körner, am 9.11.2019 im Workshop "Gans")