Schuhbecks gebrühter Weisskraut-Salat
1/2 Kopf
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junger Weißkohl
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1 EL
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Puderzucker
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5 EL
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Rotweinessig
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125 ml
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Gemüsebrühe
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3 EL
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neutrales Öl
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1 Prise
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Kümmel, gemahlen
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1 Prise
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Cayennepfeffer
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1 Prise
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Zucker zum Abschmecken
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50 g
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durchwachsener Speck, klein gewürfelt
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Salz, Pfeffer
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Weißkohl in Spalten schneiden, Strunk herausschneiden.
Dann den Kohl sehr fein schneiden oder hobeln und leicht salzen.
Den Puderzucker in der Pfanne leicht karamellisieren lassen, mit dem
Essig ablöschen und auflösen, auf etwa die Hälfte einköcheln.
Nun die Brühe zugeben, kurz aufkochen und heiß über das Kraut gießen.
2 EL Öl zugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Cayennepfeffer und nach Gusto
einer Prise Zucker abschmecken.
Die Speckwürfel im restlichen Öl in der Pfanne bei milder Hitze kross
braten, durchs Sieb abgießen, und die Speckgrammerln zum Krautsalat geben.
(Alfons Schuhbeck: Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker,
ZS 2004
4, S. 20, erprobt von Friedrich Pieper)