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Rezeptsammlung - Fleisch - Geflügel
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Festliche Entenbrust

auf glasiertem Rotkohl mit Sherry-Crème-Sauce und Kartoffel-Apfel-Knödel mit Feigen-Schmelze

Entenbrust Sauce
4 Entenbrüste 200 ml Bratenfond
1 EL Honig 100 ml weißer Portwein
1 Zw. frischer Thymian 200 ml Gemüsebrühe, ungesalzen
Feigen-Schmelze 200 g Schalotten
8 frische Feigen 100 g Butter
2 EL Puderzucker 200 ml Sahne
200 ml roter Portwein 40 ml Sherry (medium)

Entenbrust:
Die Entenbrüste sorgfältig von Fett und Sehnen befreien, auch überstehende fette Haut vorsichtig abschneiden. Nun ohne zusätzliche Fettstoffe und Gewürze auf der Hautseite in die kalte Pfanne legen und auf halber Hitze (Stufe 6 von 12) auslassen. Die Brust wird erst dann umgedreht, wenn sie auf der Hautseite goldgelb und knusprig ist. Die Rückseite dann nur 30 Sek. anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite legen (kann auch am Vortag geschehen). Honig und Thymian in das ausgelassene Entenschmalz geben und leicht karamellisieren lassen. Wenn das am Vortag geschieht, den Thymianhonig in ein Glas füllen und kalt stellen.
Ca. 25 - 30 Min. vor dem Servieren die angebratenen Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Thymianhonig bestreichen und 13 Min. bei 160 Grad Heißluft in den Ofen schieben. Dann aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie 10 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal 3 Min. in den Ofen schieben.
Feigen-Schmelze:
Die Feigen schälen und mit dem Zucker und dem Portwein pürieren. Die Feigenmasse in einen Topf geben und mit Backpapier abdecken; dabei in die Mitte des Backpapiers ein Loch von ca. 2 cm Durchmesser schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Bei 160 Grad im Backofen ca. 60 Min. garen.
Sherry-Crème-Sauce:
Die fein gewürfelten Schalotten in 1 EL Butter glasig dünsten, mit Sherry und Portwein ablöschen und einkochen, dann mit Sahne und Gemüsefond aufgießen. Die Sauce auf etwa die Hälfte reduzieren, dann den Bratenfond zugeben. Mit dem Stabmixer pürieren, durchs Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren.
Servieren:
glasierten Rotkohl und Kartoffel-Apfel-Knödel dekorativ auf heiße Teller legen, Saucenspiegel anlegen und darauf die Entenbrustscheiben (wie üblich schräg aufgeschnitten) anrichten, Feigen-Schmelze auf die Knödel träufeln.

(Marian Schneider, Küchenchef des Lago, mit seiner freundlichen Genehmigung von Friedrich Pieper nachgekocht, u.a. zum gourmettreff am 2.12.2009)