Festliche Entenbrust
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Entenbrust
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Sauce
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4
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Entenbrüste
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200 ml
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Bratenfond
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1 EL
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Honig
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100 ml
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weißer Portwein
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1 Zw.
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frischer Thymian
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200 ml
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Gemüsebrühe, ungesalzen
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Feigen-Schmelze
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200 g
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Schalotten
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8
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frische Feigen
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100 g
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Butter
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2 EL
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Puderzucker
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200 ml
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Sahne
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200 ml
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roter Portwein
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40 ml
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Sherry (medium)
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Entenbrust:
Die Entenbrüste sorgfältig von Fett und Sehnen befreien,
auch überstehende fette Haut vorsichtig abschneiden. Nun ohne zusätzliche
Fettstoffe und Gewürze auf der Hautseite in die kalte Pfanne legen und auf halber
Hitze (Stufe 6 von 12) auslassen. Die Brust wird erst dann umgedreht, wenn
sie auf der Hautseite goldgelb und knusprig ist. Die Rückseite dann nur
30 Sek. anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite legen (kann auch am
Vortag geschehen).
Honig und Thymian in das ausgelassene Entenschmalz geben und leicht
karamellisieren lassen. Wenn das am Vortag geschieht, den Thymianhonig
in ein Glas füllen und kalt stellen.
Ca. 25 - 30 Min. vor dem Servieren die angebratenen Entenbrüste auf der
Hautseite mit dem Thymianhonig bestreichen und 13 Min. bei 160 Grad
Heißluft in den Ofen schieben. Dann aus dem Ofen nehmen und unter
Alufolie 10 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal 3 Min.
in den Ofen schieben.
Feigen-Schmelze:
Die Feigen schälen und mit dem Zucker und dem Portwein pürieren.
Die Feigenmasse in einen Topf geben und mit Backpapier abdecken; dabei
in die Mitte des Backpapiers ein Loch von ca. 2 cm Durchmesser schneiden,
damit der Dampf entweichen kann. Bei 160 Grad im Backofen ca. 60 Min.
garen.
Sherry-Crème-Sauce:
Die fein gewürfelten Schalotten in 1 EL Butter glasig dünsten, mit Sherry und
Portwein ablöschen und einkochen, dann mit Sahne und Gemüsefond aufgießen.
Die Sauce auf etwa die Hälfte reduzieren, dann den Bratenfond zugeben. Mit dem
Stabmixer pürieren, durchs Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren.
Servieren:
glasierten Rotkohl und
Kartoffel-Apfel-Knödel
dekorativ auf heiße Teller legen, Saucenspiegel anlegen und darauf die
Entenbrustscheiben (wie üblich schräg aufgeschnitten) anrichten,
Feigen-Schmelze auf die Knödel träufeln.
(Marian Schneider, Küchenchef des
Lago,
mit seiner freundlichen Genehmigung von Friedrich Pieper nachgekocht,
u.a. zum gourmettreff am 2.12.2009)