Entenbrustwürfel auf Pflaumenchutney und Kartoffelpalette
mit Fenchelspuma
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2
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Entenbrüste
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500 g
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frische Pflaumen, s.a.
Zwetschgenconfit
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1
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Fenchel
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4-5
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große Kartoffeln
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100 ml
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Sahne
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100 ml
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Brühe
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1-2 EL
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Butter
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Schnaps nach Wahl (z. B. Pflaumenbrand)
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Zucker, Salz, Pfeffer
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Pflaumen entsteinen, vierteln, in einer Pfanne mit
Zucker und Salz erhitzen und mit etwas Schnaps nach Wahl reduzieren.
Kartoffeln in Scheiben schneiden, versetzt auf Backpapier anlegen und im
Ofen kross grillen.
Fenchel in Scheiben schneiden, etwas für die Deko bei Seite
stellen, im Topf mit Brühe gar kochen, dann mixen, durch
ein Sieb passieren, mit Sahne und Butter schaumig aufmontieren.
Entenbrust auf der Hautseite kross anbraten, mit etwas
Pflaumenchutney napieren und im Ofen bei 120° rosa ziehen
lassen. Danach in Tranchen auf Kartoffelpalette und Pflaumenchutney
arrangieren.
(Andi Huber)