Gänsekeule, geschmort
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2
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Gänsekeulen
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400 g
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Röstgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebel, gewürfelt)
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1 EL
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Zucker
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2 EL
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Balsamico
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2 EL
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Öl
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1 EL
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Tomatenmark
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2 Schuss
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Weißwein
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1,5 L
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Gänsefond
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3 EL
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Nussbutter
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150 ml
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Portwein
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Salz, Pfeffer, Muskat
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2 EL
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eiskalte Butter
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Die Keulen mit möglichst viel Haut am Hüftknochen vom Rumpf lösen,
Keule und Unterschenkel im Gelenk trennen. Durch Untergreifen die Haut
von Keule und Unterschenkel lösen und in gleichgroße Portionsstücke
schneiden. Die Hautstücke werden zum Schluss unterm Grill kross
geröstet.
Salz, Pfeffer, Muskat mörsern, ins Fleisch einmassieren (12 g Salz pro kg
Fleisch mit Knochen).
Zucker in einer grossen Kasserolle karamellisieren, mit dem Essig ablöschen,
Öl zugeben. Röstgemüse im Öl anschwitzen, Farbe nehmen lassen, Tomatenmark
zugeben, mit 1 Schuss Weisswein ablöschen, mit dem Fond aufgiessen, würzen.
Nussbutter im Bräter erhitzen, Gänsekeulen einlegen, von allen Seiten 10 min
anbraten, mit Weisswein ablöschen, Gemüse/Gänsefond aus der Kasserolle zugeben,
zugedeckt 40 min bei kleiner Hitze schmoren.
Fleisch ausheben und warm halten. Fond passieren, auf ca. 1 L reduzieren,
evtl. mit Mehlbutter binden. Portwein zugeben, würzen und abschmecken.
Fleisch von den Knochen lösen und portionieren, in der Sauce erhitzen.
Mit den kross gerösteten Hautstücken anrichten.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 19. Nov. 2014)
Varianten:
pikant und scharf:
2 Knoblauchzehen zum Röstgemüse geben; in der 2. Schmorphase dann Ingwer,
ein Stückchen Zimtstange, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 21. Nov. 2018)
Ragout:
die Sauce ohne Balsamico bereiten und mit wenig Pfeffer, dafür aber 1
Knoblauchzehe hineindrücken und die Sauce reduzieren. Das Fleisch in
gleichmäßige Würfel schneiden.
(Sigi Körner zum Workshop "Gans" am 9. Nov. 2019)