Gebratene Hähnchenbrust, unter der Haut gefüllt, mit Zitronensauce

	Füllung		Hähnchenbrust
3	Koriander-Zweige	2	Hähnchenbrüste suprème
5	Zweige Zitronenthymian	1 EL	Butterschmalz
50 ml	Olivenöl	1	Zitrone
1	Ei	150 ml	Geflügelbrühe
30 g	Weißbrotbrösel	50 ml	Weißwein
	Salz, Pfeffer	1 EL	eiskalte Butter

Füllung: Koriander und Zitronenthymian fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Ei in einem Mixbecher mit dem Pürierstab schaumig mixen, dann langsam das heiße Olivenöl einlaufen lassen, bis die Masse schön schaumig ist. (Das heiße Öl vorsichtig zugeben, damit das Ei nicht ausflockt.) Dann die Kräuter zugeben, untermixen. Zuletzt die Semmelbrösel untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse ca. 10 min quellen lassen.
Hähnchenbrust: mit dem Zeigefinger zwischen Fleisch und Haut der Brust fahren, und so die Haut vorsichtig vom Fleisch lösen. Der äußere Rand der Haut sollte jedoch noch am Fleisch haften. Dann vorsichtig die Kräutermasse zwischen Haut und Fleisch schieben. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf die Fleischseite drehen und im Ofen (200° vorgeheizt) noch ca. 10 Minuten fertig garen. Dabei immer wieder mit etwas entstandenem Bratfett bepinseln.
Zitronensauce: Die Zitrone in 4 mm starke Scheiben schneiden. Gegarte Hähnchenbrüste aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Geflügelbrühe und Weißwein lösen, die Zitronenscheiben einlegen und die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann kalte Butter untermischen und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Die Hähnchenbrüste in Tranchen aufgeschnitten anrichten, die Sauce angießen und servieren. Dazu passen dünne Bandnudeln und Sommergemüse. Vincent Klink hat als Beilage einfach die restliche Füllung zu Nockerln geformt und in siedendem Salzwasser gegart.
(Vincent Klink am 7.8.2014 im SWR)
Variante:
Unter der Haut gefüllte Albgockelbrust, kross gebraten: Knoblauch und Zitrone, jeweils in dünne Scheiben geschnitten, mit ein paar Salbeiblättern unter die Haut schieben (s.o.: Bild links), dann mit der Hautseite nach unten in Öl und Butter ca. 4 min kross anbraten (Vorsicht: Haut darf in der Pfanne nicht ankleben!), wenden, kurz weiterbraten, dann im Ofen 25 - 30 min saftig durchziehen lassen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, Rosmarin, zerdrückten Knoblauch, Zitronenschale, dünn geschnittenen Ingwer und 1 kleine Chilischote hineingeben, 10 min ziehen lassen. Dann die Aromaten entfernen, Gewürzbutter etwas mehr erhitzen und die Hähnchenbrüste darin wenden. In dicken Scheiben sofort servieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 20. April 2016)