Klopse | Sauce | ||
500 g | Kalbshackfleisch | 2 EL | Butter |
1 | altbackene Semmel | 2 EL | Mehl |
100 ml | Milch | 1 | Zwiebel |
2 | Sardellenfilets, fein gehackt | 2 | Gewürznelken |
1 EL | Petersilie und/oder Dill | 1 | Lorbeerblatt |
1 | Ei | 100 ml | trockener Weißwein |
1 | Zwiebel, fein gehackt | 750 ml | Geflügel- oder Fleischbrühe |
1 | Zitrone, Schalenabrieb | 3 EL | Kapern |
Salz, Pfeffer | Worcestersauce | ||
2 | Eigelb | ||
100 ml | Schlagsahne |
Klopse:
Die Semmel in lauwarmer Milch einweichen, ausdrücken und
zerpflücken. Zutaten würzen, gut vermengen (bis zur Bindung),
ca. 30 Minuten ruhen lassen, noch einmal durchkneten, dann
kleine Bällchen formen.
Brühe:
Die Geflügelbrühe erhitzen. Zwiebel schälen, halbieren und mit
je 1 Nelke und längs halbiertem Lorbeerblatt spicken, in die heiße
Brühe geben und leise köcheln lassen. Nun die Fleischbällchen
einlegen, ca. 15 Minuten knapp unterm Siedepunkt ziehen lassen,
herausheben und warm stellen. Die Brühe abseihen.
Sauce:
weiße Mehlschwitze bereiten, mit Wein und Brühe ablöschen,
einmal kräftig aufkochen, ca. 10 Min. köcheln lassen.
Kapern zugeben, mit Worcestersauce, Salz und
Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen, 2 Eigelb mit Sahne
verquirlen und in die Sauce rühren, gern auch leicht aufschäumen.
Kurz vor dem Servieren die Klopse in die Sauce geben,
bei Bedarf noch einmal erhitzen, aber keinesfalls kochen
lassen.
Servieren: traditionell mit Salzkartoffeln und roter Bete.
Meine Mutter reichte sie uns mit Reis - das schmeckt mir noch heute
am besten.
Anmerkung:
Die "edle" Version mit Kalbshack war wohl auch einst in Königsberg eher
den betuchten Bürgern vorbehalten. Mit gemischtem Hackfleisch wird
der Geschmack kräftiger und rustikaler.