Lungenbraten

(österr. Braten vom Filet)

	Braten		Sauce
1	Rinderfilet	1-2 EL	Puderzucker
3 EL	Butterschmalz	1 Fl	Rotwein
600 g	Röstgemüse, grob gewürfelt	750 ml	Rinderfond
6	Knoblauchzehen	450 ml	Portwein
1-2	Rosmarin-Zweige	3 EL	Lebkuchen, gerieben
3	Thymian-Zweiglein		Salz, Pfeffer
1	ganze Chilischote
450 ml	Rotwein

Braten: Das Filet sorgfältig parieren (Parühren zum Röstgemüse geben). Butterschmalz im Bräter moderat erhitzen, das Filet darin von allen Seiten anbraten. Fleisch ausheben und zudecken.
Röstgemüse im Bratfett kurz anrösten, mit dem Rotwein ablöschen, Gewürze zugeben, Bratensud reduzieren.
Fleisch auflegen, Bräter mit Backpapier abdecken, im auf 120° vorgeheizten Ofen 40 - 60 min bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Fleisch ausheben und abgedeckt bei 60° ruhen lassen.
Sauce: Bratensud einkochen, mit dem Puderzucker abstäuben und karamellisieren. Rotwein und Rinderfond zugeben und auf die Hälfte einkochen. Portwein angießen, den geriebenen Lebkuchen zugeben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Sauce durch ein feines Sieb treiben.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 11. Dez. 2019)