Nördlinger Dreiklang
(für 10 Personen)
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800 g
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Kalbskutteln
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800 g
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Kalbsbries
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500 ml
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Riesling
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600 g
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gerauchter Aal
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800 g
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broide Nudla
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20
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Schalotten
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2
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Zwiebeln
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125 g
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Butter
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20 g
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Zucker
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20 g
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Mehl
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Salz, weißer Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren
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Kalbsbries und Kalbskutteln, geschnitten, rechtzeitig
beim Metzger bestellen.
Eine helle Mehlschwitze zubereiten, mit Riesling ablöschen,
die Kutteln und eine gespickte kleine Zwiebel darin garen.
Das Bries mit einer gespickten Zwiebel kochen, sehr sorgfältig enthäuten
und in Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten in einer Pfanne in Butter schwenken.
Die Schalotten (wenn sie größer sind, halbieren oder vierteln) in Butter angehen lassen,
mit Zucker oder Honig karamellisieren und mit Riesling ablöschen.
Reduzieren zu einer cremigen Sauce.
Die Nudeln bissfest kochen
Die Nudeln in einem schmalen Streifen
(6 - 7cm) auf dem Teller anrichten. Auf jeder Seite des Nudelstreifens
einen Esslöffel Kutteln und etwa die gleiche Menge Bries anrichten.
Die Schalottensauce dekorativ verteilen.
Zum Schluss ein Stückchen Räucheraal auf die Mitte der Nudeln legen.
(Hans Steck)