Ochsenschwanz-Ragout
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1
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Ochsenschwanz, zerteilt
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500 g
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Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie), grob gewürfelt
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100 g
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Tomatenmark
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1 Fl
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Rotwein (Württemberger Trollinger)
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1-2 EL
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Balsamico
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100 ml
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Marsala
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2
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Lorbeerblätter
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2
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Gewürznelken
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Butterschmalz
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1 EL
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Zucker
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Salz, Pfeffer
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Die Ochsenschwanzstücke in Butterschmalz
von allen Seiten kräftig anbraten, dabei immer wieder vom
Boden lösen und Bratensatz mit 1 Schuß Brühe oder Wasser lösen.
Wenn die Schwanzstücke rundum kräftig gebräunt sind, Röstgemüse
und 1 EL Zucker zugeben, kräftig schmoren. Dann Tomatenmark
untermischen (Achtung: nicht zu dunkel werden lassen) und
mit 1 Schuß Balsamico ablöschen.
Nun mit Rotwein ablöschen, Lorbeer und Nelken zugeben und
mind. 2 Stunden zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren lassen.
Flüssigkeitsverlust mit etwas Wasser ausgleichen. Gabelprobe
mit den dickeren Stücken (unterschiedliche Garzeiten beachten).
Die weich geschmorten Schwanzstücke aus dem Topf nehmen,
etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen.
Den Fond passieren, mit Marsala reduzieren, evtl. mit
ein wenig Speisestärke binden. Zum Schluß das Ragout wieder
zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu reicht man handgeschabte
Spätzle und z.B. Broccoli.
(Dieter Frasch)