1 | Lammkeule mit Knochen (ca. 2,2 kg) |
100 g | Würzschmalz (Schweineschmalz mit Salz, Pfeffer, Kräutern) |
Öl | |
500 g | Lammknochen, möglichst klein gesägt |
600 g | Wurzelgemüse, grob gewürfelt |
2 | Zwiebeln, grob gewürfelt |
3 | Knoblauchzehen, angedrückt |
3 TL | Puderzucker |
2 EL | Apfelessig |
500 ml | Weißwein |
4 EL | kalte Butter |
Steckrübengemüse |
Die Lammkeule sorgfältig parieren (Parüren zu den Saucenknochen geben),
mit dem Würzschmalz einreiben, kühl stellen (kann schon am Vortag geschehen).
In Öl von allen Seiten anbraten, ausheben, zugedeckt ruhen lassen.
Nach Bedarf noch etwas Öl in den Bräter geben. Saucenknochen anbraten und
bräunen, dann Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch zugeben und ebenfalls
anrösten, mit Puderzucker leicht karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen
und Weißwein angießen, Keule auflegen. Zugedeckt im Ofen bei 160° schmoren.
Kerntemperatur 74°.
Das Fleisch ausheben und bei 60° zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.
Sauce abseihen, auf ca. 300 ml reduzieren und mit eiskalter Butter
aufmontieren.
Anrichten:
Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden und auf heißen Tellern mit
Steckrübengemüse anrichten, mit der Sauce umgießen.
Nach gusto Kartoffelpüree.
(Sigi Körner, zum "oberschwäbischen Fastenmenü" am 12. März 2014 im gourmet treff)