Lammkarree in der Kruste
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1
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Lammkarree, in 2-3 Abschnitte zu je 2 - 3 Rippen geteilt
(die vorderen Stielkoteletts sind größer und brauchen daher
längere Garzeit; wenn die hinteren Lendenkoteletts dabei
sind: kürzere Garzeit beachten!); vom Metzger die Wirbelknochen
einsägen lassen, damit die gegarten Koteletts leicht geteilt
werden können.
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5
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Knoblauchzehen
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1 Bd
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Rosmarin
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1 Bd
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glatte Petersilie
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1 Bd
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Thymian
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1
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Zitrone, unbehandelt, Schalenabrieb
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2 EL
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Semmelbrösel
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2 TL
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Dijon Senf
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2 TL
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Honig (am besten: ungarischer Akazienhonig - akác méz)
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100 ml
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Lammfond
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2-3 EL
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Portwein
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Olivenöl
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Butter
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Salz, Pfeffer
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Die Karrees sauber parieren (die Parüren
mit dem Lammfond für die Sauce verwerten), salzen, pfeffern und
mit 2-3 Rosmarinzweigen und 3 ungeschälten Knoblauchzehen in Olivenöl
und Butter ca. 5. Min. anbraten, herausnehmen und etwas
abkühlen lassen.
Die fein gehackten Kräuter, Zitronenschale und Knoblauchzehen
mit den Semmelbröseln vermischen. Senf und Honig vermischen.
Das Fleisch mit Senf und Honig bestreichen und in der Kräutermischung
wenden. Im vorgeheizten Ofen bei max. 120 Grad sanft garen, kurz vor
Erreichen der Kerntemperatur den Grill zuschalten, bis die Kruste
goldbraun ist. Fleisch herausnehmen und unter Folie mind. 5 Min. ruhen lassen.
Aus dem Fond und den Parüren die Sauce einkochen, mit Portwein abschmecken.
Karree aufschneiden, auf heißen Tellern an einem Saucenspiegel anrichten.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln
und grüne Bohnen.
(Friedrich Pieper)