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Rezeptsammlung - Fleisch - Lamm
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Lammrücken im Petersilienmantel

3 kg Lammrücken (mit Knochen)
100 g Butter
4 Bd. Petersilie
4 EL Dijonsenf
2 Bd. Suppengrün
4 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
2 Zw. Rosmarin
12 EL Paniermehl
4 EL Olivenöl
  Salz, Pfeffer
  Madeira

Fleisch am Stück von den Knochen lösen. Knochen etwas zerkleinern und mit den Sehnen und dem Fett in Öl scharf anbraten. Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Gewürze zufügen, anbraten und mit Wasser aufgießen. 2 - 4 Stunden leicht einkochen.
Fleisch gut trocken Tupfen. Butter, Petersilie, Paniermehl, Pfeffer, Salz und Senf gut mischen. Die Mischung sollte streichfähig sein. Die Fleischstücke von allen Seiten mit der Paste einstreichen und gut andrücken.
Backofen auf 250 ° C vorheizen, Fleisch ca. 10 - 12 Min. in den Ofen schieben.

(Martin Kussinger)