Lammrücken im Petersilienmantel
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3 kg
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Lammrücken (mit Knochen)
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100 g
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Butter
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4 Bd.
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Petersilie
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4 EL
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Dijonsenf
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2 Bd.
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Suppengrün
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4
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Schalotten
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2-3
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Knoblauchzehen
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2 Zw.
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Rosmarin
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12 EL
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Paniermehl
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4 EL
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Olivenöl
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Salz, Pfeffer
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Madeira
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Fleisch am Stück von den Knochen lösen.
Knochen etwas zerkleinern und mit den Sehnen und dem Fett in Öl scharf anbraten.
Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Gewürze zufügen, anbraten und mit
Wasser aufgießen. 2 - 4 Stunden leicht einkochen.
Fleisch gut trocken Tupfen. Butter, Petersilie, Paniermehl, Pfeffer, Salz und
Senf gut mischen. Die Mischung sollte streichfähig sein. Die Fleischstücke von
allen Seiten mit der Paste einstreichen und gut andrücken.
Backofen auf 250 ° C vorheizen, Fleisch ca. 10 - 12 Min. in den Ofen schieben.
(Martin Kussinger)