Gratinierter Lammrücken
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Lammrücken
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Kruste
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2
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Lammrücken, ausgelöst und sorgfältig pariert
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100 g
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schwarze Oliven, entsteint und fein gewürfelt
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2 EL
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Olivenöl
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50 g
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getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
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1 Zweig
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Thymian
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100 g
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altes Weißbrot, zerrupft
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Salz, Pfeffer
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1 Schuß
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Weißwein
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50 g
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Butter
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1/2 Bund
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Thymian, gezupfte Blättchen
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Salz, Pfeffer
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Kruste:
Das gerupfte Weißbrot mit dem Wein besprenkeln. Butter schaumig schlagen.
Oliven und Tomaten mit etwas Weißwein pürieren, mit dem Brot und der
schaumigen Butter innig vermengen, Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer
würzen, kalt stellen.
Krustenmasse zwischen 2 Folienblättern 3 mm stark ausrollen, kaltstellen,
auf Grösse der Lammlachse zuschneiden.
Lammrücken:
Olivenöl mit Thymian mäßig erhitzen, darin die Lammrücken rundum anbraten,
sie müssen innen noch rot bleiben. Ausheben und bei 60° ruhen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Vor dem Servieren beidseitig 3 min unter den heißen Grill schieben,
Krustenplatte auflegen und nochmals 3 min grillen.
5 min ruhen lassen, in 5 mm Tranchen schneiden und servieren.
(Sigi Körner zum gourmettreff am 1.6.2016)