Farce | Würzsalz | ||
1,2 kg | Schweinebug, ohne Schwarte, 3 mm gewolft | 36 g | Meersalz |
400 g | Schweinebauch, 8 mm gewolft | 3 g | schwarzer Pfeffer |
400 g | Schulterspeck vom Schwein, 5 mm gewolft | je 1 g | Koriandersamen, Macis |
Wurst | 4 g | Fenchelsamen | |
70 g | Gewürzsalz | 8 g | Zitronenschalen-Abrieb |
Eiswasser | 6 g | Orangenschalen-Abrieb | |
2 m | Schweinedarm 28/30 | 10 g | Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben |
Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern.
Knoblauch untermischen.
Farce:
das Fleisch grob würfeln, jeweils in der angegeben Feinheit wolfen,
kühl stellen.
Wurst:
Farce mit Gewürzsalz und nach Bedarf Eiswasser zu einer bindenden Masse
abreiben.
Masse nicht zu fest in den Darm abfüllen und auf 8-10 cm abbinden.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
s.a.:
Merguez
Thüringer Rostbratwurst
grobe Bauernbratwurst
Boudin blanc