Surfleisch

Surfleisch ist ein gesalzenes und mit Gewürzen behandeltes Schweinefleisch, das auf diese Weise haltbar gemacht wurde und sozusagen eine Zwischenstufe auf dem Weg zum Geräucherten bildet. "Suren" ist das bayerisch/österreichische Wort für Pökeln.
Zum Einsuren verwendet man vorwiegend saftige Schweinefleischstücke vom Schweinebauch (Wammerl) und Halsgrat, aber auch magere Stücke von Schulter und Schlegel. Die Stücke sollten mindestens ein gutes Pfund aber nicht viel mehr als 1 Kilogramm wiegen. Zur Beize braucht man Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch und Zwiebel - zu welchen Anteilen jeweils, ist Geschmackssache.
Wichtig ist, dass man das Fleisch nicht versalzt. Es genügt die Menge pro Fleischstück, die man auch beim Würzen eines Bratenstücks verwenden würde, also 18 - 20 g pro kg Fleisch. Die Fleischstücke werden mit Salz und Knoblauch und den anderen Zutaten eingerieben und je nach Menge dicht in ein Gefäß geschichtet, das man mit einem hineingelegten und dann beschwerten Deckel verschliessen kann. Zwiebeln, Pfeffer und Wacholderbeeren streut man zusätzlich über die Lagen. Das Wasser, das dem Fleisch durch das Salz entzogen wird, muss über dem Deckel stehen, damit keine Luft oder Insekten an das Fleisch kommen. Falls anfangs kein Saft austritt, vorsichtshalber selber hergestellte, erkaltete Salzlake darüberschütten.
Das Fleisch soll dann an einem kalten Ort (ideal: 4 - 6 Grad Celsius) für mindestens zwei, besser drei bis vier Wochen stehen. Dann ist es haltbar und kann der noch besseren Haltbarkeit wegen zusätzlich geräuchert werden.
(Sigi Körner)