Hirschfilet mit Kürbiskernkruste
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Fleisch
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Kruste
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1
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Hirschfilet
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150 g
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Kürbiskerne (geröstet und fein gehackt)
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Butterschmalz (oder Öl)
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100 g
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Weißbrot (ohne Rinde, gerieben)
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1 Gl
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Wildfond
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160 g
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Butter
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100 ml
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Portwein, weiß
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4
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Eigelb
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100 ml
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Banyuls (frz. Likörwein)
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Salz
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2 EL
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Butterwürfel (eiskalt)
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Gewürzmischung
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Salz, Pfeffer
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Hirschfilet in 4 gleich schwere Stücke schneiden,
mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne ein wenig Schmalz oder Öl erhitzen
und Fleischstücke darin rundherum anbraten, ins vorgeheizte Backrohr geben und
bei 200 °C ca. 6 Minuten braten, dabei nach halber Garzeit wenden.
Inzwischen für die Kruste Kürbiskerne, Brösel und Gewürze vermischen.
Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen, Dotter einrühren und die
Bröselmischung zugeben.
Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen feuerfesten Teller oder Platte legen
und die Kürbiskruste darauf verteilen. Bei maximaler Oberhitze (Grillschlange)
einige Minuten goldbraun überbacken.
Währenddessen Bratfett aus der Pfanne abgießen, Bratrückstand mit Fond,
Portwein und Banyuls aufgießen und kräftig einkochen lassen.
Kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden, aber nicht mehr kochen.
Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie abgedeckt noch kurz
warm stellen.
Mit kleinen Semmelknödeln,
Pfeffermarillen und Rosenkohl an
Selleriepüree servieren.
(Peter Busse)