home · Rezepte · Fleisch · Wild · Hirschfilet mit Kürbiskernkruste
Rezeptsammlung - Fleisch - Wild
Drucken

Hirschfilet mit Kürbiskernkruste

Fleisch Kruste
1 Hirschfilet 150 g Kürbiskerne (geröstet und fein gehackt)
Butterschmalz (oder Öl) 100 g Weißbrot (ohne Rinde, gerieben)
1 Gl Wildfond 160 g Butter
100 ml Portwein, weiß 4 Eigelb
100 ml Banyuls (frz. Likörwein) Salz
2 EL Butterwürfel (eiskalt) Gewürzmischung
Salz, Pfeffer

Hirschfilet in 4 gleich schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne ein wenig Schmalz oder Öl erhitzen und Fleischstücke darin rundherum anbraten, ins vorgeheizte Backrohr geben und bei 200 °C ca. 6 Minuten braten, dabei nach halber Garzeit wenden.
Inzwischen für die Kruste Kürbiskerne, Brösel und Gewürze vermischen. Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen, Dotter einrühren und die Bröselmischung zugeben.
Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen feuerfesten Teller oder Platte legen und die Kürbiskruste darauf verteilen. Bei maximaler Oberhitze (Grillschlange) einige Minuten goldbraun überbacken.
Währenddessen Bratfett aus der Pfanne abgießen, Bratrückstand mit Fond, Portwein und Banyuls aufgießen und kräftig einkochen lassen. Kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden, aber nicht mehr kochen. Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie abgedeckt noch kurz warm stellen.

Mit kleinen Semmelknödeln, Pfeffermarillen und Rosenkohl an Selleriepüree servieren.

(Peter Busse)