| 4 | Stücke Rehrücken á ca. 150 g, ausgelöst und sehr sauber pariert |
| 1 Fl | Spätburgunder |
| je 1 | Nelke, Sternanis, Lorbeerblatt |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1/2 TL | Szechuan-Pfeffer |
| 2 EL | Olivenöl |
| 20 g | Butter |
| 300 g | Blätter vom Spitzkohl |
| Salz, Pfeffer, Puderzucker | |
| Fleischsauce vom Reh | |
| Tomatenconfit |
Den Spätburgunder mit Nelke, Lorbeerblatt, Sternanis, Wacholder und
Szechuan-Pfeffer aufkochen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Das Rehfleisch muss sehr gut pariert werden, denn jeder Sehnen- oder Hautrest würde das
Fleisch beim Pochieren zusammenziehen. Die Fleischstücke - möglichst gleich groß portioniert -
mit weißem Pfeffer würzen und im ca. 80 Grad heißen Sud 12-13 Min. pochieren, bis eine
Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie
wickeln und 5 Min. ruhen lassen.
Inzwischen die leicht blanchierten und gut abgetropften Kohlblätter in der Pfanne in Öl und
Butter bei starker Hitze 3-4 Min. braten, mit Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren
lassen.
Ca. 100 ml vom Sud durch ein Sieb in einen Topf geben, etwa die gleiche Menge Fleischsauce
vom Reh dazugeben und auf 3-4 EL kräftig einkochen.
Servieren:
Fleisch aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben schneiden, auf einem Saucenspiegel
z.B. an Kartoffelbrei auf heißen Tellern anrichten,
Tomatenconfit und Spitzkohl dazulegen.