Rehrücken auf mariniertem Sellerie mit gebratener Birne und Pfifferlingen

	Rehrücken		Sellerie
1	Rehrücken, ausgelöst	1	Knolle Sellerie, mittelgroß
1 EL	Öl	1 L	Gemüsebrühe
4 EL	Butter		Marinade
2 TL	oriental. Gewürzmischung	80 ml	Gemüsebrühe
	Salz	2 EL	Weißweinessig
	Pfifferlinge	5 EL	Olivenöl
250 g	kleine Pfifferlinge		Zucker, Pfeffer, Salz
1 TL	Orangenschalen-Abrieb		Birne
1 TL	Zitronenschalen-Abrieb	1	reife Birne
1 EL	braune Butter	1 TL	Puderzucker
1 EL	Butter	1/2	Vanilleschote
1 EL	fein gehackte Petersilie	1/2	Zimtstange
	Chili-Salz	1 EL	Butter
	Anrichten
	Ackersalatblätter
	Walnusskerne

Rehrücken: Das Rehrückenfilet in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen bei 80 - 90 Grad ca. 40 Min. rosa gar ziehen lassen. Anschließend bei milder Hitze in der Pfanne in Butter, Gewürzen und Salz schwenken.
Sellerie: Sellerieknolle schälen, 4 große dünne Scheiben herunter schneiden, in Gemüsebrühe 8 - 10 Min. weich ziehen, dann lauwarm abkühlen lassen. In Marinade einlegen und kalt stellen. (Die Gemüsebrühe aufheben zur Weiterverwendung).
Pfifferlinge: Die Pfifferlinge bei milder Hitze in brauner Butter ca. 2 - 3 Min. anbraten. Dann mit den übrigen Zutaten würzen und die Butter einschmelzen lassen (a la minute vor dem Servieren).
Birne: Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse und Stiel herausschneiden und in schmale Spalten teilen. Puderzucker in der Pfanne schmelzen und die Birnenspalten darin anbraten. Dann mit den übrigen Zutaten würzen und die Butter einschmelzen lassen (a la minute vor dem Servieren).
Anrichten: Je 1 Selleriescheibe auf 1 Teller, darauf 2-3 Scheiben vom Rehrücken. Birnenspalten und Pfifferlinge anlegen, mit Salatblättern und Walnusskernen garnieren. Mit der Bratbutter vom Rehrücken napieren.

(Alfons Schubeck am 14.10.2011 bei "Lanz kocht")