Wildschweinkeule in Rotwein geschmort

2 kg	Wildschweinkeule ohne Knochen
	Würzschmalz
300 g	Schweinebauch mit Schwarte, grob gewürfelt
	Olivenöl
600 g	Röstgemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauchgrün)
2 TL	Puderzucker
2 EL	Balsamico
2 EL	Tomatenmark
1 L	Rotwein
1 EL	Wacholderbeeren
3	Lorbeerblätter
2	Thymianzweige
1	Rosmarinzweig
1	Orange, Schalenabrieb
je 1 TL	Piment, Fenchelsamen
	braune Mehlbutter

Das Fleisch mit Würzschmalz einreiben, dann im Bräter in Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Puderzucker zum Bratensatz in den Bräter geben und leicht karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen. Den gewürfelten Schweinebauch und das Röstgemüse in den Bräter geben und ebenfalls kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben.
Nun 3 mal jeweils ca. 100 ml Rotwein angießen und reduzieren.
Dann den restlichen Rotwein angießen, die Aromaten zugeben und das Fleisch wieder auflegen, salzen und pfeffern, zugedeckt im Ofen bei 140° ca. 2 h schmoren, dann bei 180° bis zur Kerntemperatur von 75° fertig garen.
Das Fleisch entnehmen und bei 55° warm stellen.
Die Sauce abseihen, reduzieren, mit brauner Mehlbutter binden.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 27. Jan. 2016)