2 kg | Wildschweinkeule ohne Knochen |
Würzschmalz | |
300 g | Schweinebauch mit Schwarte, grob gewürfelt |
Olivenöl | |
600 g | Röstgemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauchgrün) |
2 TL | Puderzucker |
2 EL | Balsamico |
2 EL | Tomatenmark |
1 L | Rotwein |
1 EL | Wacholderbeeren |
3 | Lorbeerblätter |
2 | Thymianzweige |
1 | Rosmarinzweig |
1 | Orange, Schalenabrieb |
je 1 TL | Piment, Fenchelsamen |
braune Mehlbutter |
Das Fleisch mit Würzschmalz einreiben, dann im Bräter in Öl
von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen
und beiseite stellen. Puderzucker zum Bratensatz in den Bräter geben
und leicht karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen.
Den gewürfelten Schweinebauch und das Röstgemüse in den Bräter geben
und ebenfalls kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben.
Nun 3 mal jeweils ca. 100 ml Rotwein angießen und reduzieren.
Dann den restlichen Rotwein angießen, die Aromaten zugeben und
das Fleisch wieder auflegen, salzen und pfeffern, zugedeckt im Ofen
bei 140° ca. 2 h schmoren, dann bei 180° bis zur Kerntemperatur
von 75° fertig garen.
Das Fleisch entnehmen und bei 55° warm stellen.
Die Sauce abseihen, reduzieren, mit brauner Mehlbutter binden.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 27. Jan. 2016)