Wildschweinrücken im Rotkrautmantel
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Fleisch
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Farce
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1 kg
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Wildschweinrücken, pariert
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200 g
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Kalbsbrät
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Würzschmalz
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100 g
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gerauchter Speck, fein gewürfelt
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1
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Rotkohl-Kopf
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80 g
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Zwiebel, fein gehackt
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Butterschmalz
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150 g
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Champignons, in feinen Scheiben
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Salz
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1/2 Bd
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Petersilie, fein gehackt
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Butter
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Öl
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Rosmarin
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Salz, Pfeffer
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Farce:
den Speck blanchieren. Zwiebeln und Speck in Öl andünsten, Champignons
zugeben unbd leicht Farbe annehmen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen,
Rosmarin und Petersilie unterheben und abkühlen lassen.
Schließlich mit dem Brät gut vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig
würzen.
Fleisch:
mit Würzschmalz einreiben und in Butterschmalz rundum anbraten, dann
bei mittlerer Hitze auf 56° Kerntemperatur braten.
Rotkohlblätter lösen, Strünke herausschneiden, 2 min in Salzwasser
blanchieren, eiskalt abschrecken. Die Blätter auf einem Tuch deckend
auslegen, mit der Farce einstreichen, den Widschweinrücken auflegen.
Zur Roulade aufrollen, binden und mit Butter bestreichen.
Im Bräter für 15 min in den 170° heißen Ofen schieben, dann bei 60°
warm halten.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 14. Dez. 2016)