Apfelcreme mit Brioche-Chips, Salzkaramel-Eis und Popcorn
nach Marcus Wareing

Salzkaramel-Eis Apfelcreme
525 g Zucker 1500 g Granny-Smith (ergibt ca. 600 ml Saft)
18 Eigelb 15 Eigelb
1350 ml Milch 360 g Zucker
600 ml Sahne 6 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
3 EL Salz 450 g gewürfelte Butter (Zimmertemperatur)
karamellisiertes Apfelkompott 600 ml Crème fraîche
6 Granny-Smith 450 ml Crème double
150 g Zucker 6 EL Calvados
6 EL Calvados Brioche-Chips
Popcorn 1 Brioche (süßes Hefebrot)
90 g Maiskörner 3 TL Zimtpulver
240 g Zucker 6 EL Puderzucker
120 g Butter weitere Zutaten
3 TL Salz 9 - 12 TL Puderzucker
300 g geschmolzene weiße Schokolade

Salzkaramel-Eis: Milch mit 360 ml Sahne aufkochen, vom Herd nehmen. Eigelbe mit 75 g Zucker schaumig aufschlagen, 9 - 12 EL der erhitzen Milch einrühren. Eigelbmischung in die Milchsahne rühren. Unter Rühren wieder erhitzen (86 Grad), bis die Eier-Milch-Mischung leicht cremig wird. (Nicht kochen , sie gerinnt sonst). Creme durch ein Sieb streichen. 450 g Zucker zu dunklen Karamell kochen, 240 ml Sahne nach und nach einrühren, bis eine Karamelsauce entstanden ist. Sauce mit der Eiercreme verrühren, durch ein Sieb passieren.
Apfelcreme: Äpfel zu Apfelsaft pürieren. Apfelsaft auf die Hälfte reduzieren. Mit Eigelben und Zucker auf dem heißen Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Masse dicklich ist. Gelatine einrühren. Vom Wasserbad nehmen, etwas abkühlen lassen, Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren. Zugedeckt abkühlen lassen. 900 g Apfel-Butter-Masse abnehmen, den Rest anderweitig verwenden. Crème fraîche und Creme double zu einer standfesten Masse rühren. Calvados hinzufügen. Apfel-Buttermasse weich rühren, mit der Crème fraîche-Mischung verrühren. In einen Spritzbeutel füllen, kalt stellen.
karamellisiertes Apfelkompott: Äpfel schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Calvados ablöschen. Rühren, bis der Karamell gelöst ist. Äpfel mit dem Karamell begießen. Mit Klarsichtfolie bedecken.
Brioche-Chips: Angefrorene Brioche auf der Maschine in 36 hauchdünne Scheiben schneiden. Kreise von 8cm Durchmesser ausstechen. Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Zimt und Zucker mischen und die Hälfte auf das Papier streuen. Briochekreise auflegen, mit restlichem Zimtzucker bestreuen und mit Pergamentpapier bedecken. Zweites Backblech zum Beschweren auflegen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 8 Min. backen. Abkühlen lassen.
Popcorn: Maiskörner in einem heißen Topf bei geschlossen Deckel zum Platzen bringen. Zucker in einer heißen Pfanne goldgelb karamellisieren lassen, Butter und Salz einrühren. Popcorn dazugeben. Solange rühren, bis das Popcorn von Karamell überzogen ist. Auf Backpapier auskühlen lassen. Etwas von dem Popcorn für die Dekoration beiseite legen, den Rest fein hacken.
Anrichten: In 12 Metallringe (Durchmesser 8 cm) je 1 Brioche-Chip legen. Einen Außenring Apfelcreme darauf spritzen, die offene Mitte mit Popcorn und Apfelkompott füllen. Weiteren Brioche-Chip auflegen, den Vorgang wiederholen. Mit Brioche-Chip abschließen, Puderzucker darauf sieben. Gefüllte Ringe auf Teller setzen, Ringe abziehen. Streifen geschmolzener weißer Schokolade im Bogen seitlich auf den Teller streichen, mit gehacktem Popcorn bestreuen. Mit Karamelltupfen und ganzem Popcorn garnieren. Zum Schluss je eine Eisnocke auf das Brioche-Türmchen setzen und sofort servieren.

(Marcus Wareing in: DER FEINSCHMECKER 2009/10, S. 68)