Schokoladen-Pastete mit Orangen

Orangenscheiben Schokokuchen
100 ml Orangensaft 4 Eier
100 g Zucker 100 g Bitterschokolade 80%
2 Orangen 1 Vanilleschote
Pastete 90 g Puderzucker
160 g Bitterschokolade 70% 125 g Butter
30 g Butter 100 g Mandeln
100 ml Orangensirup 40 g Mehl
4 Tassen Espresso Orangenfilets
1 Schuss Cognac 4 Orangen
Orangenmarmelade 80 g Würfelzucker
Kakao 1 EL Speisestärke

Orangenscheiben: Orangensaft und ZUcker zusammen aufkochen, köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Orangen in 2mm starke Scheiben schneiden, in den heißen Orangensirup einlegen und 30 Min ziehen lassen. Dann auf Backpapier legen und bei 120° im Backofen trocknen.
Orangensirup für die Filets aufheben.
Schokokuchen: Die Eier trennen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. 30 g Butter mit der Schokolade überm Wasserbad schmelzen, Vanillemark zugeben. Kastenform ausbuttern, Backofen auf 160 vorheizen. Eigelbe und Puderzucker mit der restlichen Butter schaumig rühren, dann die Schokomasse unterziehen. Schließlich die fein gemahlenen Mandeln und den Eischnee unter diese Masse heben. Den Teig in die ausgebutterte Kastenform füllen und ca. 40 Min. bei 160° backen. Den Kuchen aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Orangenfilets: Mit dem Würfelzucker die Orangenschalen abreiben. Dann 2 Orangen filetieren und den Saft auffangen, die beiden übrigen Orangen versaften. Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, mit dem Saft ablöschen, nach Gusto den aufgehobenen Orangensirup noch dazu geben, alles etwas köcheln lassen und mit Stärke binden. Etwas abkühlen lassen und die Orangenfilets in diesem Sirup ziehen lassen.
Pastete: Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. Orangensirup, Espresso und Cognac zugeben. Den Schokokuchen in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Kuchenscheiben und Füllung abwechselnd in eine Kastenform einschichten, oberste und unterste Kuchenplatte inwändig mit Orangenmrmalade bestreichen. Die Pastete 2 h im Kühlschrank ziehen lassen.
Anrichten: Die Pastete in Scheiben schneiden. Die Scheiben anrichten und kräftig mit Kakao bestäuben. Mit den Orangenfilets und den getrockneten Orangenscheiben garnieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 28. Januar 2015)