| Mousse au chocolat | Gewürzkirschen | ||
| 100 g | Zartbitter Schokolade 75% | 200 g | Schattenmorellen aus dem Glas |
| 15 g | Vollmilch Schokolade | 200 ml | Kirschsaft |
| 1 EL | Butter | 100 ml | Portwein |
| 1 | Ei | 50 ml | Rotwein |
| 300 ml | Schlagsahne | je 1 | Nelke, Sternanis |
| 10 ml | Rum | 1/2 | Zimtstange |
| Sahne-Vanille-Schaum | 1 TL | Orangen-Abrieb | |
| 150 ml | Sahne | 5 g | Speisestärke |
| 1 EL | Bourbon-Vanille Zucker | 1 EL | Kirschwasser |
| 1 EL | Kirschwasser | ||
| Fertigstellen | |||
| 1-2 EL | Schokoraspel |
Mousse au chocolat:
Schokolade und Butter überm Wasserbad glatt rühren, dann kalt rühren.
Ei überm Wasserbad schaumig schlagen, dann kalt rühren.
Sahne steif schlagen.
Die erkaltete Schokomasse zum Eischaum geben und glatt rühren,
Rum untermischen.
Die Schlagsahne in mehreren Partien vorsichtig unterheben.
Kalt stellen.
Gewürzkirschen:
Den Wein in einer Kasserolle auf 1/3 einkochen.
Kirschsaft mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, 5 min köcheln lassen,
vom Feuer nehmen und zugedeckt 15 min ziehen lassen. Passieren.
Mit angerührter Stärke dickflüssig binden,
Kirschen zugeben und 1 min köcheln.
Mit Kirschwasser aromatisieren, kalt stellen.
Sahne-Vanille-Schaum:
steif schlagen.
Alle Zutaten sehr kalt in eine Espumaflasche füllen, 2 h kalt stellen.
Fertigstellen:
Die Schokomousse auf Gläser verteilen,
darauf das Kirschragout giessen, je 1 Kirsche pro Portion zur Deko zurückhalten,
Sahne aufspritzen oder auflegen,
mit der Kirsche dekorieren.
Schokoraspeln überstreuen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 5.2.2020)