Schwäbisches Hutzelbrot
(für ca. 1 kg fertiges Hutzelbrot)
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Teig
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Trockenfrüchte
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330 g
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dunkles Weizenmehl, 1050
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170 g
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Hutzeln (getrocknete Birnen)
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15 g
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frische Hefe
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170 g
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getrocknete Zwetschgen
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1 TL
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Zucker für die Hefe
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140 g
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Korinthen
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1/2 TL
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Salz
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300 ml
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Trollinger oder Lemberger
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80 g
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Zucker
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Nüsse
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1/2 TL
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Zeltengewürz
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80 g
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Walnüsse, grob gehackt
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100 ml
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Einweichsud
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80 g
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Haselnüsse, grob gehackt
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1 Schuss
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Zwetschgenwasser
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Tag 1:
die Trockenfrüchte, getrennt, im Rotwein 24 h einweichen.
Tag 2:
die Trockenfrüchte, getrennt, in ihrem Einweichwein aufkochen, 10 min
ziehen lassen, abseihen. Einweichsud aufbewahren. Früchte getrennt kühl
lagern. ca. 1/4 des Mehls in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken,
die Hefe mit dem Zucker aufschlämmen. Die angerührte Hefe in die Mehlmulde
geben, mit einem Tuch abdecken und 30 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Hefe mit dem Mehl zu einem Vorteig vermengen. Restliches Mehl auf ein Brett
sieben, Salz, Zucker und Zeltengewürz mit dem Mehl vermischen;
eine Mulde bilden, Vorteig in die Mulde geben und das Mehl mit dem Vorteig
und ca. 100 ml Einweichsud zu einem glatten, festen Teig kneten,
in eine Schüssel geben, abdecken und 14 h gehen lassen.
Die Nüsse grob hacken, mit dem Alkohol beträufeln und abgedeckt kühl
stellen.
Tag 3:
Die abgeseihten Früchte kleinschneiden. Teig zusammenschlagen, grob auswellen,
Früchte und Nüsse auflegen, aufrollen, den Teig durchkneten, evtl. noch etwas
Einweichsud zugeben. Teig zugedeckt 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen,
in 500 g Stücke portionieren, zu Laiben formen.
Auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Backblech 20 min bedeckt
ruhen lassen. Die Laibe nach gusto mit Mandelkernen verzieren, mit Einweichsud
bepinseln. in den 220° heißen Ofen schießen, 20 min backen.
Laibe nochmals mit dem Sud bepinseln, Ofen auf 180° reduzieren, in ca. 40 min
fertig backen. Die Laibe aus dem Ofen nehmen, nochmals mit Sud bepinseln,
auf einem Gitter auskühlen lassen.
Finish:
die Laibe gut zugedeckt kühl lagern, mindestens eine Woche ruhen lassen.
Servieren:
an Weihnachten, aufgeschnitten und mit reichlich Butter bestrichen.
Köstlich!
(Sigi Köner, am 2. Dez. 2016 in der Donauküchen-Backwerkstatt)
Die Hutzelbrot-Geschichte ·
The Hutzelbrot Story