Rührteig Variationen

(für 1 Springform mit 26 cm Durchmesser)

Rührteig soll einen lockeren, luftigen Kuchen ergeben, deshalb wird er lange und schaumig gerührt. Es gibt aber auch eine Variante, die für feste, flache Teigschnitten verwendet wird (z.B. Antoinette-Schnitten).
Grundrezept: Eier, Butter und Zucker schaumig rühren. Mehl und Backpulver nach und nach in den Teig rühren. Springform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen, dann den Teig einfüllen. Backzeit bei 180° (Ober- / Unterhitze): ca. 20 - 30 min.
noch luftiger: Eier trennen. Eigelbe, Zucker, Butter lange schaumig rühren, ca. die Hälfte des Mehls und das Backpulver einrühren, wieder lange glatt rühren, dann zügig das steif geschlagene Eiweiß und das restliche Mehl einrühren (der Eischnee soll möglichst nicht wieder zusammenfallen).
mit Vanillezucker: 1 - 2 EL Vanillezucker ersetzen mind. ebensoviel Zucker.
schlankere Variante: 140 g Zucker, 150 g Butter und 5 Eigelb statt der o.g. Mengen verwenden, sonst gleich.
mit Rum und Zitrone: statt mit Vanillezucker aromatisiere ich den Rührteig für Rhabarberkuchen mit 1 Schuss Rum und Zitronenschalen-Abrieb.
mit Rum und Zimt: z.B. für Apfelkuchen.
Rührteig-Boden: für einen hauchzarten Rührteig-Boden nimmt man nur 150 g Mehl, 100 g Zucker, 1 TL Backpulver, keine Butter und 6 Eigelb. Diese Menge reicht für 2 Böden! (s.a. Bisquitboden)
Schokoladen-Rührteig: hierfür braucht man 6 Eier (getrennt), ein ganzes Päckchen Backpulver, je 250 g Zucker und Butter, sowie 250 g geriebene Schokolade und 50 g geriebene Mandeln. Butter, die Hälfte des Zuckers, Eigelb schaumig rühren, Mehl, Backpulver und geriebene Schokolade unterrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und zusammen mit dem Mandelmehl unterheben.
Schoko-Mandel-Rührteigboden: ein Rührteig ohne Mehl. Man nimmt stattdessen 200 g gemahlene Mandeln und 100 g Bitterkuvertüre, fein geraspelt. Diese gibt man mit 1 TL Backpulver zu 80 g Butter, mit 5 Eigelben und 80 g Zucker, sowie 1 EL Vanillezucker zuvor schaumig geschlagen. Zum Schluss werden noch die 5 zu Schnee geschlagenen Eiweiß unter den Teig gehoben. Nach Gusto den Teig mit je 1 EL Cognac und Rum aromatisieren.
für Antoinette-Schnitten: 125 g Butter mit 100 g braunen Zucker schaumig rühren, dann nach und nach 3 Eier, 200 g Mehl, Backpulver und 125 g Honig einrühren und mit je 1 TL Kardamom und Muskatblüter, sowie je 2 TL Zimt und Piment aromatisieren.
(Maria Pieper)
schlanker Mandel-Rührteig ohne Butter: die Hälfte des Mehls durch gemahlene Mandeln ersetzen, 4 Eier, aber keine Butter verwenden; mit dem Mark einer halben Vanilleschote aromatisieren.
(Hardy Evans, am 19.6.2013 im gourmet treff)
Schokoladen-Rührteig für Sachertorte: je 140 g Mehl, Butter, Zucker, Zartbitterkuvertüre, sowie 6 Eier (getrennt). Schokolade und Butter schmelzen lassen, glatt rühren, etwas abkühlen lassen. Eigelbe mit ca. der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, dann die Schokomasse langsam unterrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Ca. 1 Drittel des Eischnees unter die Schokomasse heben, behutsam glatt rühren. Nun das Mehl über den Teig sieben und vorsichtig einrühren. Zum Schluss den restlichen Eischnee unterheben.
(Johann Lafer: "Kochen für Freunde", Zabert Sandmann, 20062, S. 248)
Rührteig für Teekuchen: 2 Eier und 5 Eigelbe mit 60 g Puderzucker cremig-schaumig schlagen. 200 g Butter mit 20 g Rohmarzipan verkneten und leicht aufschlagen. Die Eicreme nach und nach unter die Butter rühren, nicht zu schaumig werden lassen, da der Kuchen sonst später zusammenfällt. Dann das Mark einer Vanilleschote und den Schalenabrieb einer Zitrone unterrühren. 5 Eiweiße mit 1 Prise Salz und 100 g Zucker cremig aufschlagen, 50 g gesiebtes Weizenstärkemehl drunterschlagen. Dann diese Masse mit 150 g Mehl und 5 g Backpulver unter die Buttermasse heben.
(Annemarie Sackmann am 28. Okt. 2011 im Kurs "Genussvoll Kochen")