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Rezeptsammlung - Rustikales
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Linsen und Spätzle

(Leisa ond Spätzla)

4 Portionen Spätzle
250 g Alb-Leisa
("gemeine Linsen" tun's zwar auch, nachdem es aber die echte Alb-Linse endlich wieder gibt, laufe ich meilenweit für sie)
2-3 Zweiglein Thymian oder Bohnenkraut
2 EL Butter
2 EL Mehl
2-4 EL Essig
Salz

Die Linsen ohne Salz in ca. der 3-fachen Menge Wasser aufkochen (Alb-Leisa muss man nicht einweichen), Thymian- oder Bohnenkraut-Zweige zugeben und die Linsen 40 Min. sanft köcheln lassen, bis sie weich sind.
Aus Butter und Mehl eine braune Mehlschwitze bereiten, mit Wasser (oder der Kochbrühe vom Rauchfleisch) auflösen und zum Schluß zu den gegarten Linsen geben. Nun erst die Linsen mit Salz und Essig abschmecken.
Als Fleischbeilage eignet sich vorzüglich Kassler Ripple oder Nacken, auch gestreifter gerauchter Speck, separat in Wasser geköchelt (damit das Fleisch fast zerfällt und nicht so salzig ist), dazu natürlich stets Wienerle, die man zum Schluss mit dem portionierten Fleisch auf die Linsen legt und im geschlossenen Topf heiß ziehen lässt.
Die Spätzle schwenkt man in etwas Butter in der Pfanne.
Varianten
mit Zwiebeln: 1-2 Zwiebeln oder 3-4 Schalotten, sehr fein gehackt, in wenig Olivenöl anschwitzen, Linsen zugeben und ebenfalls leicht anschschwitzen, dann aufgießen, weiter s.o. Die Zwiebeln sollen völlig verkochen, man braucht dann weniger Mehlschwitze.
(Friedrich Pieper, als geb. Preuße von schwäbischen Hausfrauen und Köchen gelernt)
mit Rotwein: Die Linsen in einem kräftigen, trockenen Rotwein garen. Dann keinen oder nur sehr wenig Essig zugeben.
(Vincent Klink)