Schwäbische Tellersülz
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1 kg
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Schweinsfüßle, klein gehackt
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1 kg
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Beinscheiben vom Schwein
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1
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Zwiebel, ungeschält halbiert
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1
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große Möhre
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100 g
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Sellerie, gewürfelt
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1 EL
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Wacholderbeeren
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1 TL
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schwarze Pfefferkörner
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2-3
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Lorbeerblätter
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Essig
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Salz
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2-3
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Päckchen Pulvergelatine, nach Bedarf
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3-4
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hartgekochte Eier
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4-6
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Gewürzgurken
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Das Fleisch, gerade mit Wasser bedeckt, 3 - 4 Stunden auskochen; dabei
die ungeschälte Zwiebel mitkochen, damit der Sud klar wird; auch die
Gewürze und den Sellerie kann man schon von Anfang an mitköcheln. Die
Möhre sollte dagegen erst in den letzten 30 Minuten mitköcheln, weil sie
als Deko gebraucht wird und daher nicht verkochen soll.
Den Sud durchs Sieb abseihen und durchs Tuch klären, abkühlen und
gelieren lassen, dann die Fettschicht abtragen. Wenn das Gelee nicht
fest genug ist, ihm beim nochmaligen Erhitzen nach Bedarf Gelatine zugeben.
Das Fleisch von Knochen, Haut und Fett trennen und in mundgerechte
Stücke zerteilen.
Anrichten:
Den Sülzensud noch einmal leicht erhitzen, bis er wieder flüssig ist,
und mit Essig und Salz kräftig würzen. In tiefe Teller jeweils einen
Spiegel setzen und gelieren lassen. Dann die Fleischstücke, Eier- und
Möhrenscheiben, sowie Streifen von Gewürzgurken dekorativ auf dem
Geleespiegel verteilen. Mit Sud auffüllen und vollends abkühlen und
gelieren lassen.
(Friedrich Pieper, von Maria und schwäbischen Freunden übernommen)