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Rezeptsammlung - Fleisch - Schwein
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Schwäbische Tellersülz

1 kg Schweinsfüßle, klein gehackt
1 kg Beinscheiben vom Schwein
1 Zwiebel, ungeschält halbiert
1 große Möhre
100 g Sellerie, gewürfelt
1 EL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
2-3 Lorbeerblätter
Essig
Salz
2-3 Päckchen Pulvergelatine, nach Bedarf
3-4 hartgekochte Eier
4-6 Gewürzgurken

Das Fleisch, gerade mit Wasser bedeckt, 3 - 4 Stunden auskochen; dabei die ungeschälte Zwiebel mitkochen, damit der Sud klar wird; auch die Gewürze und den Sellerie kann man schon von Anfang an mitköcheln. Die Möhre sollte dagegen erst in den letzten 30 Minuten mitköcheln, weil sie als Deko gebraucht wird und daher nicht verkochen soll.
Den Sud durchs Sieb abseihen und durchs Tuch klären, abkühlen und gelieren lassen, dann die Fettschicht abtragen. Wenn das Gelee nicht fest genug ist, ihm beim nochmaligen Erhitzen nach Bedarf Gelatine zugeben. Das Fleisch von Knochen, Haut und Fett trennen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
Anrichten: Den Sülzensud noch einmal leicht erhitzen, bis er wieder flüssig ist, und mit Essig und Salz kräftig würzen. In tiefe Teller jeweils einen Spiegel setzen und gelieren lassen. Dann die Fleischstücke, Eier- und Möhrenscheiben, sowie Streifen von Gewürzgurken dekorativ auf dem Geleespiegel verteilen. Mit Sud auffüllen und vollends abkühlen und gelieren lassen.
(Friedrich Pieper, von Maria und schwäbischen Freunden übernommen)