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Unsere Kinder und Enkelkinder schenkten mir zum 70. Geburtstag einen
Kochkurs bei Jörg Sackmann, uns gemeinsam ein Genuß-Wochenende
in
Sackmanns Romantik-Hotel in Baiersbronn.
Das Kocherlebnis war einzigartig und für mich als Hobbykoch inspirierend,
wie ich's selten erlebt habe.
Jörg Sackmann steht an seinem Herd
- ca. 2 x 3 m, 7 Induktionsfelder, darüber, etwas größer, ein Abzug,
in dessen Mitte fast schattenfreie Beleuchtung, an dessen 4 Seiten
Abluft-Schlitze mit so leisem Ventilator, dass man sich leise verständigen
kann, und alles in einer Höhe, unter der auch ich mich nicht bücken musste.
Rund um den Herd nur soviel Platz, dass man aneinander vorbeilaufen kann,
dahinter dann in Griffweite die weiteren Arbeitsflächen, darüber Regale
mit Zutaten, darunter Töpfe und Pfannen, an einer Seite die Tür zum
Kühlraum, gegenüber der Pass mit Salamander, an allen 4 Ecken der Küche
breite Durchgänge zu den Posten. Man sieht auf einen Blick, dass jedes
Detail logistisch optimiert ist.
Zitat aus "Sackmann: Das Kochbuch", S. 31: "Hier gehen pro Abend bis
zu 250 Gerichte raus. Von Hausgast bis Gourmet, alles aus einer einzigen
Küche. Die Kollegen in subventionierten Gourmettempeln bewundern ihn
dafür."
Hier standen wir Kochschüler um den Herd und schauten dem Meister auf
die Finger. Nur gelegentlich bekamen wir auch mal was zu tun (Topf auf
ein anderes Kochfeld schieben, Orecchiette rechtzeitig abseihen,
Suppenschalen füllen, ...), aber darauf kam es nicht an. Alles, was der
Meister brauchte, war übersichtlich bereit gestellt oder wurde auf leisen
Zuruf gereicht. So hat er in 2 1/2 Stunden jeden Gang routiniert und
mit ruhiger Gelassenheit vorbereitet, jeden Handgriff erklärt, jede
Frage beantwortet, auch mal was improvisiert (z.B. schnell mal
pochierte Eier zubereitet),
und wir machten uns, jeder in seinem Rezeptheft, eifrig Notizen.
Fast jedes Gericht wurde spontan leicht abgeändert, stets gut begründet
und mit dem Hinweis, spontane Kreativität sei das A & O. Dies hat
alle Kursteilnehmer sehr beeindruckt - es herrschte konzentrierte
Stille.
Gegen 17 Uhr wurde dann ein Gang nach dem anderen in einem der
Speisesäle für uns serviert, wobei wir am Pass zuschauen und jeweils
einen Musterteller fotografieren konnten.
Punkt 18 Uhr war dann die Küche für uns tabu - es begann die
abendliche rush hour in der Küche, fast unbemerkt, in aller Stille.
Wir Kochschüler versammelten uns in einem kleinen Raum (vermutlich
der Pausenraum für die Küche), und dort zelebrierte uns Annemarie
Sackmann mit ihrer kongenialen Patisseriekunst das Dessert, in ihrer
souveränen Gelassenheit ein Spiegelbild ihres Mannes.
Nach dem Kochkurs gab's eine Pause, in der wir uns für den Abend
umziehen und herrichten konnten. Dann gab's exklusiv für uns
an festlich geschmückter Tafel das Abendmenü.
Viele weitere Eindrücke nahmen wir mit, "im Vorbeigehen", beim Dinner,
im Hotel, am nächsten Morgen, ...
Im "Sackmann: Das Kochbuch", in dem ich nun in Ulm lese, hat der Autor
Enno Dobberke (wohl ein Freund aus Jörg Sackmanns Berliner Zeit) sehr
einfühlsam das Leben der Familie Sackmann beschrieben und wunderbar
rübergebracht, was diese Familie einzigartig macht. Ich kann das hier
nicht annähernd so gut, möchte nur eine Szene erwähnen, die ich beobachtet
habe und die mich sehr berührte:
Ich sah am nächsten Morgen die Seniorchefin
Anita Sackmann am kleinen runden Tisch in der Nische zwischen Buffet
und Anita-Stube sitzen, wo sie ihren Saft trank und jeden, der sie
grüßte, freundlich zurückgrüßte. Wenig später war ihr Platz leer,
und nochmals wenig später brachte eines der Service-Mädchen sie im
Rollstuhl wieder, half ihr aus dem Rollstuhl auf ihren Platz und
brachte ihr ein Glas Tee...
Wenn ich's richtig interpretiere, zeigt diese Szene zum einen, wie
Familiensinn, Berufung, Beruf von Generation zu Generation weitergereicht
werden, zum anderen, wie sich die Empathie auf das Team überträgt. Das
hat man in vielen kleinen Szenen gespürt. Und das geschieht nicht
von selbst, sondern nur durch Vorbild.
Die Rezepte für unseren Kochkurs hat ein junger Koch aus dem Team
vorbereitet, er hatte letzte Woche gerade seine Kochprüfung mit
Bravour bestanden - Jörg Sackmann stellte ihn uns zu Beginn des
Kurses vor.
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