home · fbs gourmet-treff · 28. Feb. 2007
gourmet-treff

28. Februar 2007: Fischmenü (1 Woche nach Aschermittwoch)

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Vorspeise gebeizter Lachs mit Senfsauce und kleinem Salat in Weizenmehl-Pastetenschalen
Suppe Tomatensuppe mit Kräutern und Filetwürfeln vom Kabeljau
Hauptspeisen Fischbällchen und Garnelen in Tempura mit 2 Saucen
gegrillter Wolfsbarsch auf Beurre blanc und Gemüsestreifen
gebratene Zanderfilets auf Meerrettich-Wirsing
gebratene Sardinen auf Fenchel-Orangen-Salat
Dessert Jakobsmuscheln mit Grapefruit-Filets und karamellisiertem Fenchel
Bilder: Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets", Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
Leitung: Friedrich Pieper
Erfahrungen:

Den Lachs lieber 5 als nur 3 Tage marinieren. Der Kühlschrank sollte 2 bis höchstens 4 Grad konstant halten. Sternanis dominiert leicht, Salz sollte mindestens 3 EL pro kg sein - vorausgesetzt, der Lachs ist schon sehr fest, also von bester Qualität, dann zieht die Salzlake nicht so leicht ein. Man kann das an der Menge des auslaufenden Safts feststellen: in 3 Tagen sollten höchstens ca 3 EL Fleischsaft austreten.

Bei der Suppe ist wichtig, den Fisch getrennt zu blanchieren und erst auf dem Teller mit der Suppe zu vereinen. Nur so entsteht die perfekte Marriage von Gemüse- und Fischaromen.

Für alle Fischgänge gilt: Alle Zutaten (Saucen, Beilagen) vorbereiten und auf vorgewärmten Tellern bereit halten. Der Fisch wird a la minute kurz gegart, angerichtet und sofort heiß serviert. Der Fisch wird erst gewürzt, wenn er aus der Pfanne bzw. dem Ofen kommt. Sehr sparsam mit allen Gewürzen, insbesondere mit Säure ("Fisch mit Zitrone beträufeln" - womöglich noch, bevor er in die Pfanne kommt! - ist tödlich für das feine Aroma). Butter bis zur leichten Bräunung heiß werden lassen, dann den Fisch (möglichst auf der Haut - s. unseren perfekt geratenen Zander!) ganz kurz anbraten, und lieber leicht nachziehen, als in der Pfanne zerfallen lassen!