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Erfahrungen:
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Salbeiblätter in 2 Pfannen mit Butter anrösten (a la minute, wenn
die Maultaschen in 3-4 Min. fertig gar gezogen sind), dann die Maultaschen
direkt aus dem Wasser - sehr gut abgetropft! - in die beiden Pfannen
geben und schwenken (in 1 Pfanne liegen sie in 2-3 Schichten übereinander
und werden nicht gleichmäßig angeröstet).
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Das Lammkarree wurde traumhaft zart und rosa, weil wir es bei nur 110 Grad im
Backofen gegart und nach ca. 30 Min. mit Alufolie abgedeckt hatten.
Erstaunlich: die Füllung mit Kräutercroutons bindet beim Garen allein
durch den Fleischsaft! (Man sieht's deutlich auf dem Foto).
Eine feine Marriage dazu war die Julienne aus Möhre, Lauch und Quitte,
karamellisiert in Quittengelee.
Die Rotweinsauce sogar auf 1/3 reduzieren und keinesfalls binden.
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Panna cotta kann man gefahrlos 2 Stunden im Gefrierfach "auf die schnelle"
steif kriegen; es gibt keine Eiskristalle (das liegt an der fetten Sahne).
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