home · fbs gourmet-treff · 27. Feb. 2008
gourmet-treff

27. Februar 2008: Vorfrühlingsmenü

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Amuse gueule Geflügelleber-Pralinen auf Crostini
Vorspeise Filo-Torteletts mit Flusskrebsschwänzen in Mayonnaise an Ackersalat, Rucula und Kresse
Fischgang kross gebratenes Zanderfilet an Sauerkrautstrudel
Hauptgang Kalbsrücken mit Pesto-Kruste, Rösti und Zuckerschoten
Dessert Olivenölkuchen mit Vanille-Eis auf Früchtespiegel
Bilder: Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets", Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
Leitung: Friedrich Pieper
Erfahrungen:
  • Wir haben die Menge Knoblauch an den Leberpralinen auf weniger als 1/4 reduziert (6-8 Zehen statt 3 Knollen) und uns gewundert, dass der Knoblauch kaum zu schmecken war. Also darf man ihn hier ruhig etwas mutiger einsetzen. Auch am Öl haben wir zuviel gespart: die Pralinenmasse wurde etwas zu fest, so dass sie nur mühsam aus der Spritztüte kam. Der Geschmack aber war sehr gut!
  • Die Filo-Torteletts haben wir im Muffinblech mit den kleinen Förmchen produziert, Kantenlänge der Filo-Quadrate knapp 5 cm, und erst im Förmchen mit Eiweiß einstreichen - so gelingt's recht gut. Die gefüllten Torteletts passen gut als Ganzes in den Mund, sind also auch ein schönes Amuse bouche.
  • Der Strudel gelang auf Anhieb perfekt! Das lag natürlich auch daran, dass wir den Filoteig ständig unter einem feuchten Tuch liegen hatten, so dass er weich blieb und gut zu verarbeiten war. Der zweite Grund: das richtige Sauerkraut - mild und trocken. (Quelle: Gärtnerei Gairing auf dem Ulmer Wochenmarkt).
  • Den Zander in heißer Butter auf der Hautseite anbraten, und erst auf dem Teller würzen, vor allem: keine Zitrone! Das steht zwar so nicht in alten Kochbüchern - wir haben uns aber wohl überzeugt, dass er so am besten sein feines Aroma entfaltet. Eine Gruppe brachte ihn perfekt auf den Teller (s. Bild)!
  • Die Kalbsrücken-Steaks muss man auf der oberen Schiene direkt unter den Grill schieben, sonst dauert's in den fbs-Backöfen zu lange, und das Fleisch ist innen nicht mehr rosa.
  • Die Zuckerschoten waren einer Gruppe zu gar geworden. Es ist immer wieder eine neue Herausforderung, alle Zutaten auf den Punkt zu garen. Bei den meisten Gängen ist das aber gut gelungen. Bei der Logistik muss auch der erfahrenste Koch sich lebenslang anstrengen und verbessern.
  • Der Olivenölkuchen ist perfekt gelungen! Ich kann bestätigen: er wurde fast noch lockerer als bei Andi Huber, dem Urheber des Rezepts (er möge mir verzeihen).