Erfahrungen:
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Wir haben die Menge Knoblauch an den Leberpralinen auf weniger
als 1/4 reduziert (6-8 Zehen statt 3 Knollen) und uns gewundert,
dass der Knoblauch kaum zu schmecken war. Also darf man ihn hier ruhig etwas
mutiger einsetzen. Auch am Öl haben wir zuviel gespart: die Pralinenmasse
wurde etwas zu fest, so dass sie nur mühsam aus der Spritztüte kam.
Der Geschmack aber war sehr gut!
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Die Filo-Torteletts haben wir im Muffinblech mit den kleinen
Förmchen produziert, Kantenlänge der Filo-Quadrate knapp 5 cm, und
erst im Förmchen mit Eiweiß einstreichen - so gelingt's recht gut.
Die gefüllten Torteletts passen gut als Ganzes in den Mund, sind
also auch ein schönes Amuse bouche.
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Der Strudel gelang auf Anhieb perfekt! Das lag natürlich auch daran,
dass wir den Filoteig ständig unter einem feuchten Tuch liegen hatten,
so dass er weich blieb und gut zu verarbeiten war. Der zweite Grund:
das richtige Sauerkraut - mild und trocken. (Quelle: Gärtnerei Gairing
auf dem Ulmer Wochenmarkt).
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Den Zander in heißer Butter auf der Hautseite anbraten, und erst
auf dem Teller würzen, vor allem: keine Zitrone! Das steht zwar so
nicht in alten Kochbüchern - wir haben uns aber wohl überzeugt, dass
er so am besten sein feines Aroma entfaltet. Eine Gruppe brachte ihn
perfekt auf den Teller (s. Bild)!
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Die Kalbsrücken-Steaks muss man auf der oberen Schiene direkt unter
den Grill schieben, sonst dauert's in den fbs-Backöfen zu lange, und
das Fleisch ist innen nicht mehr rosa.
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Die Zuckerschoten waren einer Gruppe zu gar geworden. Es ist immer wieder
eine neue Herausforderung, alle Zutaten auf den Punkt zu garen. Bei den
meisten Gängen ist das aber gut gelungen. Bei der Logistik muss auch der
erfahrenste Koch sich lebenslang anstrengen und verbessern.
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Der Olivenölkuchen ist perfekt gelungen! Ich kann bestätigen: er wurde
fast noch lockerer als bei Andi Huber, dem Urheber des Rezepts (er möge mir
verzeihen).
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