home · fbs gourmet-treff · 09. April 2008
gourmet-treff

09. April 2008: Frühlingsmenü

vorheriger Abend · nächster Abend
Amuse gueule pikante Bärlauch-Pastetchen
Vorspeise frittierte Jakobsmuscheln mit Joghurtdressing auf Radicchio
Suppe Bärlauchcremesuppe mit Flusskrebsschwänzen und Croûtons
Fischgang kross gebratene Saiblingsfilets auf Chili-Weisskraut
Hauptgang Maishähnchen aus dem Ofen mit geschmortem Gemüse
Dessert karamellisierte Orangencreme
Bilder: Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets", Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
Leitung: Friedrich Pieper
Erfahrungen:
  • Wir kamen zwar mit unserem Zeitplan ziemlich durcheinander, doch gab es nie Stress. Schön immer wieder zu sehen: das Arrangement der Speisen. Da gebt ihr euch immer wieder große Mühe, aber darin darf man auch nie nachlassen! Schaut euch doch mal Sonjas Arrangement der Bärlauch-Pastetchen an (Bild 22) oder die Jakobsmuscheln (Bild 20) - wirklich schön präsentiert!
  • Das Filetieren der Saiblinge war wohl ziemlich mühsam; das lag auch daran, dass wir nicht die richtigen Filiermesser hatten (bringe ich beim nächsten Fisch mit). Wichtig ist vor allem das Trimmen (Rückenflossen glatt und Bauchgräten flach abschneiden) - auf die Abfallmenge kam es uns nicht an, denn die Filets wurden so gross, dass wir sie später halbieren mussten, und unser Fischfond wurde phantastisch.
  • Fischfond: Wir haben ihn nach Witzigmanns Rezept sanft ziehen lassen. Nach dem Abseihen kann man ihn dann beliebig köcheln - die Gräten sind ja raus und können den Fond nicht mehr bitter und seifig machen. Zum Aufheben siedend heiß in Schraubgläser füllen, dabei 1 cm Luft unterm Deckel lassen, fest zuschrauben, das Glas auf den Deckel stellen und nach dem Abkühlen wenden. So entsteht ein Vakuum unterm Deckel, und der Fond hält sich monatelang.
  • nb: Fond stets ungesalzen produzieren, denn i.d.R. reduziert man ihn später kräftig bzw. entscheidet erst dann über die Geschmacksrichtung.