Amuse gueule
|
|
Hühnerleber-Terrine (Lea Linster)
|
Vorspeise
|
|
Hummer an Mango und Ackersalat (Lea Linster)
|
Suppe
|
|
Hühnersuppe mit Ingwer (Johanna Maier)
|
Hauptgang
|
|
Hirschrücken in Gewürzkruste (Johanna Maier) mit
Brezelknödel und
Rotkraut (Ingrid Herterich)
|
Dessert
|
|
Panettone-Küchlein mit Gewürzfeigen (Cornelia Poletto)
|
Wein
|
Zonin Prosecco
Weingut Kissinger: Grauburgunder Spätlese 2005
Castello Monaci: Primitivo Salento 2007
|
Bilder:
|
Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets",
Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
|
Leitung:
|
Friedrich Pieper
|
Erfahrungen:
|
-
Lea Linsters Leberterrine:
Fleisch und Leber sollten nach dem Fleischwolf
unbedingt noch im Mixer püriert werden. Danach Fleisch und Zutaten mit
dem Schneebesen gut verrühren. Dabei bleiben die restlichen Häute und
Sehnen im Schneebesen hängen, die Masse wird homogen und liefert eine
wunderbar zarte Terrine.
Das toskanische Landbrot zur Terrine stammt von einem italienischen
Bäcker in Stuttgart und ist in Ulm bei "knackig & frisch" in der Hafengasse
zu haben.
-
Lea Linsters Hummersalat:
Den Hummer in sprudelnd kochendes Salzwasser mit dem Kopf voran eintauchen;
nur dann stirbt er schnell (so die Vorschrift in Deutschland); es kostet
trotzdem Überwindung. Ersatzweise kann man sich Hummerfleisch TK kaufen.
Unsere Hummer wogen ca. 500 g, dann brauchen sie ca. 15 Min., bis sie
gegart sind. Aus dem
Kochwasser zum Abschrecken in Eiswasser geben. Fleisch auslösen.
Aus den Karkassen kann man sich einen wunderbaren
Krustentierfond bereiten.
Für Mangos ist jetzt Haupterntezeit, da bekommt man auch im
Supermarkt gute Qualität.
-
Johanna Maiers Hühnersuppe:
schmeckt fantastisch, mit ihrer feinen Schärfe heizt sie richtig auf.
Die ideale Suppe für kalte Wintertage, erst recht als Wohltat bei
Erkältung. Die asiatische Fischsauce als Zutat trauten wir uns nicht, zu probieren;
muss auch wirklich nicht sein.
-
Johanna Maiers Hirschrücken:
wir ließen ihm Zeit genug, bei knapp 100 Grad im Backofen auf 58 Grad
Kerntemperatur zu garen und anschließend sich zu regenerieren.
Er dankte es uns mit butterzarter Konsistenz. Der Gewürzmantel war
sehr pikant - und wir genossen den Hirschrücken ohne Salz; er hat's wirklich
nicht gebraucht!
-
also noch einmal: alte Regeln muss man manchmal ignorieren!
Fisch (und heute Hummer) verträgt wirklich keine Säure (vergesst endlich
die Zitrone!) und zartes Fleisch gart man im Backofen ohne Salz!
-
Ingrid Herterichs rheinischer Rotkohl:
kein Vergleich mit Rotkohl im Glas aus dem Supermarkt!
Die richtige Apfelsorte dazu ist der Boskoop.
-
Cornelia Polettos Muffins:
Die Feigen waren 3 Tage mariniert und hatten sich schön vollgesogen.
Dazu gaben wir auch den Muffins auf dem Teller noch Gelegenheit -
wir ließen sie auch noch die Sauce ein wenig aufsaugen. Das gab
eine wunderbare Marriage. Das Erstaunliche: Diese würzige Marinade
mit Cassis und einem Spritzer Säure kitzelt aus den Feigen soviel
Eigengeschmack, wie sie ohne dem nie hätten!
|