|
Erfahrungen:
|
-
Mengenangaben in den Rezepten: nur selten kommt es wirklich darauf an, die
Mengenrelation genau einzuhalten (z.B. Salzmenge in einer Farce, Gelatine
in einem Dessert), meistens sind es doch nur Richtwerte. Z.B. bei Saucen:
da mischt man die Zutaten zusammen, schmeckt ab, tut von dieser oder jener
noch eine Prise dazu. Wenn ich dann noch vorgebe "bei den Saucen reicht
ungefähr die Hälfte der Mengen", dann könnt ihr getrost die Waage im Schrank
lassen. Vertraut eurem Fingerspitzengefühl.
-
immer wieder spannend: wie gelingt eine Mayonnaise sicher?
a) alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben,
b) Eigelb und Senf (sonst noch keine weiteren Zutaten) mit dem Handrührgerät,
höchste Stufe, verquirlen, dünner Strahl Öl in die Mitte des Wirbels.
So nimmt das öl Luft auf, hat mit dem Ei zusammen maximale Oberfläche
und bindet sofort zu einer steifen Emulsion.
c) in diese steife Emulsion kann man nun sogar die zuvor mißratene hineinrühren,
sie bindet ebenfalls!
-
Die Garnelen in Tempura scharf und kurz frittieren, genügende Menge Öl
in die Pfanne geben. Die Garnelen sind fertig, sobald die Kruste goldgelb
ist - selbst dann, wenn dies nach 1 Minute schon der Fall ist.
Keine andere Methode läßt die Garnelen so knackig saftig!
-
auch bei den überbackenen Rotbarben gilt: fertig, sobald die Kruste goldbraun ist
- je heißer und schneller, umso besser. Das Fischfilet ist gar und bleibt unter
der Kruste wunderbar saftig. Wenn man dieses Gericht für 2 Personen zubereitet,
kann man sogar die Teller, fertig vorbereitet, in den Backofen stellen und
dann knallheiß direkt servieren!
-
Wer keine Austern (auch nicht gegart) mag: Casanovas Süppchen geht auch
wunderbar mit Jakobsmuscheln, Krebsen, Garnelen etc. Wichtig, wie immer:
die Einlage nicht in der Suppe, sondern getrennt in Salzwasser garen, erst
im Teller mit der Suppe vereinen.
-
Lafers Stubenküken ist ein Gedicht! Hier ist wichtig: die Tomatenkruste ist sehr
empfindlich, sie wird schnell zu dunkel. Also beim Ausbacken aufpassen, rechtzeitig
aus der Pfanne nehmen. Im Ofen behutsam nachgaren. Bei Niedertemperatur darf bzw.
muß das Küken bis zu 30 Min. im Ofen bleiben, es bleibt unter der Kruste
trotzdem saftig.
-
Den Bénédictine bekommt man wirklich nicht überall. Ein Ramazotti, verfeinert mit
Grand Marnier, tut's auch. Die Birne mutig durchgaren - bei der richtigen Sorte
(wir hatten Abate) hält der Fächer gut. Mit Martinas künstlerischem Schoko-Gitter
war dieses Dessert ein absolutes Highlight!
|
