Erfahrungen:
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Die Krebse machten die meiste Arbeit beim geringsten "Ertrag".
Auf jedem Teller waren endlich 2 Löffel Krebsfleisch auf einem Spiegel
aus Krustentierfond. Der Geschmack war sagenhaft, und ihr habt den
Krustentierfond wunderbar aromatisch hinbekommen. Aber lohnte das den Aufwand?
Immerhin haben wir unseren Beitrag zur Bekämpfung der Überpopulation dieser
Eindringlinge in der Iller geleistet.
Flusskrebsfleisch guter Qualität bekommt man ausgelöst auch im Feinkostladen
und Hummerfond im Glas ebenfalls.
Beim nächsten Mal ausprobieren: Mandelblättchen (dominieren nicht so im Biß),
Pinien- oder Pistazienkerne.
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Beiden Teams ist die
Pilzfüllung zu den Pastetchen sehr gut gelungen - pikant mit feiner Säure. Wichtig war
auch, dass ihr den Ofen gut vorgeheizt und die Pastetchen aufs Gitter
(nicht aufs Blech) gelegt habt - so bekamen sie gute Unterhitze. Renate
hat den Teig sehr dünn ausgewellt, so waren die Pastetchen ihres Teams
wirklich perfekt, besser geht's nicht!
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Auch die Pilzbouillon ist euch gut gelungen. Geschmacksträger war die frisch
gemachte Hühnerbrühe. Obwohl wir die Brühe nicht geklärt hatten, kam zum Schluss
eine klare Pilzbouillon heraus. Das war auch stets der Fall, wenn ich das Rezept
gekocht habe. Ich vermute, dass die getrockneten Steinpilze nach dem Einweichen
das Eiweiß der Brühe binden.
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Bei den Leberknödeln wart ihr skeptisch, ob sie nicht im Sud zerfallen, weil die
Masse, die ich euch fertig vorbereitet hatte (wegen 1 Nacht Kühlung), zu weich
zu sein schien. Sie zerfielen nicht und waren so weich, wie ich sie haben wollte.
Habt ihr euch nicht auch schon über Leberknödel geärgert, mit denen man hätte
Golf spielen können? Im Rezept hatte ich nur etwa 3-4 Toastbrotscheiben verwendet,
aber beim Pürieren trotzdem eine gute Bindung bekommen (Salz richtig dosieren!).
Da dachte ich mir, dass wir's so wagen könnten. Auch der Geschmack ist besser,
je weniger Brot man verwendet.
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Die Kalbsbeinscheiben fürs Ossobuco hatte ich schon 2 Stunden zuvor in den Ofen
geschoben. So fiel das Fleisch von den Knochen, als es serviert wurde.
Der Safran-Risotto ist beiden Teams prima gelungen, und mit der Gremolata habt
ihr schön experimentiert und sie dekorativ (s. Bildchen) und pikant auf den
Teller gebracht.
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Überhaupt war die Präsentation der Gänge meist wieder gut gelungen.
Einem schön dekorierten Teller sieht man die Freude der Köche beim Kochen an,
und es schmeckt dann nochmal besser!
Eure Kritik, nicht so viel auf die Teller zu bringen, ist berechtigt; das zeigte
der Hauptgang: ein Team lud die Teller voll, das andere machte die Portionen
klein - und das sah besser aus.
Perfekt präsentiert hatten beide Teams das Dessert.
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