home · fbs gourmet-treff · 30. Sept. 2009
gourmet-treff

30. Sept. 2009: herbstliches Menü

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Amuse Feigen mit Ziegenkäse
Vorspeise pikante Pilz-Pastetchen mit kleinem herbstlichen Salat
Suppe Steinpilz-Bouillon mit Leberknödeln
Zwischengang Signalkrebse auf ihrem Fond mit Kresse und gerösteten Mandeln
Hauptgang Ossobuco mit Safranrisotto
Dessert Grießknödel mit Birnen und Holler-Kompott
Bilder: Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets", Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
Leitung: Friedrich Pieper
Erfahrungen:
  • Die Krebse machten die meiste Arbeit beim geringsten "Ertrag". Auf jedem Teller waren endlich 2 Löffel Krebsfleisch auf einem Spiegel aus Krustentierfond. Der Geschmack war sagenhaft, und ihr habt den Krustentierfond wunderbar aromatisch hinbekommen. Aber lohnte das den Aufwand? Immerhin haben wir unseren Beitrag zur Bekämpfung der Überpopulation dieser Eindringlinge in der Iller geleistet.
    Flusskrebsfleisch guter Qualität bekommt man ausgelöst auch im Feinkostladen und Hummerfond im Glas ebenfalls. Beim nächsten Mal ausprobieren: Mandelblättchen (dominieren nicht so im Biß), Pinien- oder Pistazienkerne.
  • Beiden Teams ist die Pilzfüllung zu den Pastetchen sehr gut gelungen - pikant mit feiner Säure. Wichtig war auch, dass ihr den Ofen gut vorgeheizt und die Pastetchen aufs Gitter (nicht aufs Blech) gelegt habt - so bekamen sie gute Unterhitze. Renate hat den Teig sehr dünn ausgewellt, so waren die Pastetchen ihres Teams wirklich perfekt, besser geht's nicht!
  • Auch die Pilzbouillon ist euch gut gelungen. Geschmacksträger war die frisch gemachte Hühnerbrühe. Obwohl wir die Brühe nicht geklärt hatten, kam zum Schluss eine klare Pilzbouillon heraus. Das war auch stets der Fall, wenn ich das Rezept gekocht habe. Ich vermute, dass die getrockneten Steinpilze nach dem Einweichen das Eiweiß der Brühe binden.
  • Bei den Leberknödeln wart ihr skeptisch, ob sie nicht im Sud zerfallen, weil die Masse, die ich euch fertig vorbereitet hatte (wegen 1 Nacht Kühlung), zu weich zu sein schien. Sie zerfielen nicht und waren so weich, wie ich sie haben wollte. Habt ihr euch nicht auch schon über Leberknödel geärgert, mit denen man hätte Golf spielen können? Im Rezept hatte ich nur etwa 3-4 Toastbrotscheiben verwendet, aber beim Pürieren trotzdem eine gute Bindung bekommen (Salz richtig dosieren!). Da dachte ich mir, dass wir's so wagen könnten. Auch der Geschmack ist besser, je weniger Brot man verwendet.
  • Die Kalbsbeinscheiben fürs Ossobuco hatte ich schon 2 Stunden zuvor in den Ofen geschoben. So fiel das Fleisch von den Knochen, als es serviert wurde. Der Safran-Risotto ist beiden Teams prima gelungen, und mit der Gremolata habt ihr schön experimentiert und sie dekorativ (s. Bildchen) und pikant auf den Teller gebracht.
  • Überhaupt war die Präsentation der Gänge meist wieder gut gelungen. Einem schön dekorierten Teller sieht man die Freude der Köche beim Kochen an, und es schmeckt dann nochmal besser! Eure Kritik, nicht so viel auf die Teller zu bringen, ist berechtigt; das zeigte der Hauptgang: ein Team lud die Teller voll, das andere machte die Portionen klein - und das sah besser aus.
    Perfekt präsentiert hatten beide Teams das Dessert.