home · fbs gourmet-treff · 20. Jan. 2010
gourmet-treff

20. Jan. 2010: winterliches Menü

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Amuse Blätterteig-Pastetchen mit verschiedenem Belag
Vorspeise pikante Garnelen auf Rohkost-Salat
Suppe Morchelcremesuppe
Hauptgang in Orangensaft geschmorte Putenkeule mit Zitronenrisotto
Dessert Walnusseis mit Kardamom-Orangen
Bilder: Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets", Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
Leitung: Friedrich Pieper
Erfahrungen:
  • Wir haben darauf verzichtet, für die Blätterteig-Häppchen den Teig vorab blind zu backen, weil wir nicht genügend Espresso-Tässchen als Gewicht zur Verfügung hatten. Statt dessen empfahl ich euch, die Häppchen nur auf Backpapier direkt aufs Gitter zu legen und in den Ofen bei 200 Grad mit Unterhitze bzw. Umluft zu schieben. Das Ergebnis war akzeptabel, nur die Häppchen mit Roquefort gingen nicht richtig auf, weil die Zutaten zu nass waren. Der Geschmack war sehr überzeugend, vor allem der Ziegenkäse mit Honig, Kräutern und Bacon war ein Genuss!
  • Der Rohkost-Salat aus Rotkohl und Fenchel, in Grapefruitsaft mariniert, hat euch wohl recht gut geschmeckt ("mal was anderes"), er ist euch auch gut gelungen. Dieters Vinaigrette war absolute Spitze! Bei den Garnelen muss man darauf achten, sie im Orangensaft nur kurz zu schwenken; dann bleiben sie knackig und zart.
  • Die Morchelcremesuppe habt ihr sehr schön hinbekommen! Monis Präsentation in Cappuccino-Tässchen war so schön, dass ich mein Bildchen auf der Rezeptseite durch ihres ausgetauscht habe; schaut nochmal rein!
  • Das Risotto war richtig schlonzig, gerade noch al dente, wie sich's gehört! Eine Gruppe hatte den kräftigeren Parmesan-Geschmack, die andere das kräftigere Zitronen-Aroma gewählt; beide Varianten schmeckten sehr gut. Hintners Saucen hatten wir weggelassen, weil wir das Risotto als Beilage zur Putenkeute mit hinreichend viel Sauce hatten.
  • A propos Pute: Man glaubt's nicht, wie meilenweit entfernt eine saftige Putenkeule von einer trocken-trostlosen Putenbrust schmeckt! Das war doch was - oder? Und die Haut so schön knusprig!
  • Zum Karamell noch einmal mein Tipp: Man nehme eine Kasserolle, gebe den Zucker maximal 1/2 Finger dick hinein und gebe ordentlich Hitze. Dann keinesfalls rühren, denn gerade in der Anfangsphase des Schmelzens bliebe der Zucker in dicken Klumpen am Löffel hängen. Auch kein Wasser zugeben! Also nur Mut! Beim ersten Mal glaubt man's nicht, dass es klappt, und man muss auch genau den richtigen Zeitpunkt abpassen: wenn der Zucker anfängt zu schmelzen, geht's ganz schnell, dass er auch Farbe annimmt. Dann immer etwas schwenken, damit sich der noch kristallene Zucker auf dem schon bräunlich werdenden Karamell verteilt. Sobald alles geschmolzen ist, sofort vom Herd auf eine kalte Fläche stellen. Nach maximal 1 Minute kann man schon die Flüssgkeit zugeben, ohne dass sie sofort verdampft und spritzt. Nun zuerst mit einem kräftigen Holzlöffel den Karamell lösen (das ist wichtig, sonst bilden sich unter dem Karamell beim Köcheln Dampfblasen), dann erst den Topf wieder auf den Herd setzen und den Karamell in der Flüssigkeit sanft einköcheln. Dazu braucht es nur etwas Geduld.