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Erfahrungen:
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Die gebackenen Fleischbällchen zum Amuse sind einfach zu machen und schmecken
lecker. Wir haben 3 Varianten (Hähnchen, Flusskrebsschwänze und statt Lachs
die Filetspitzen von unserem Kabeljau) ausprobiert und uns die Arbeit aufgeteilt.
So haben wir schon kurz vor 19 Uhr unser Amuse genossen und Anneliese spendierte
dazu Crémant de Loire - herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag (ein wenig nachträglich).
Auch ihr fandet, dass man die Fleischbällchen backen, nicht frittieren sollte.
Wenn kein Panko-Mehl zur Hand ist, kann man auch die doppelte Menge Toastbrot
im Mixer zerbröseln und die Bällchen darin wenden. Kräftige Hitze, sogar Grill
zugeschaltet, schadet nicht. Und nicht zu lange im Ofen lassen - lieber vorab
schon einmal ein Bällchen testen. Das Rezept lädt dazu ein, weitere Varianten
zu erfinden - nur Mut!
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Jakobsmuscheln tötet man mit schnellem Schnitt eines scharfen, spitzen und
langen Messers entlang der flachen Oberschale;
die Schalen springen dann auf, weil der Muskel durchtrennt und die Muschel
augenblicklich tot ist. Das bringt nicht jede(r) übers Herz. Dann löst man
den weißen Muskel (wer's mag, auch den Corail) aus der Haut und reinigt die
Schale sorgfältig. Wenn man dann das Fleisch kurz in Nussbutter anbräunt
und kurz und heiß im Ofen gratiniert, wird man mit einem köstlichen Geschmack
belohnt. Die Betonung liegt auf "kurz": Das Muschelfleisch soll im Kern fast
noch glasig sein; nur dann gibt's den feinen nussig-süßen Geschmack.
Ihr habt's fein hinbekommen: eine Champagnersahne, wie ich sie so gut
noch nie genossen habe, und Jakobsmuscheln, nussig vorgebräunt, auf
den Punkt gratiniert!
Hier noch die Produktinformation von Marcus Hennig (deutsche see, Neu-Ulm):
Die Jakobsmuscheln stammen aus Norwegen und sind wegen des kalten Wassers
besonders fest im Fleisch; außerdem sind sie auf Felsen, nicht auf Sand aufgewachsen
und "knirschen" daher nicht zwischen den Zähnen. Selbst die französischen
Jakobsmuscheln aus der Bretagne kommen da nicht heran, "die italienischen
kannst du sowieso vergessen!" Und natürlich kommt noch so gutes TK-Jakobsmuschelfleisch
da nicht heran.
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Den Kabeljau (Skrei) habt ihr ebenfalls sehr gut auf den Punkt gebracht:
das Fleisch soll noch fast glasig sein, die Muskelschichten sollen fast
auseinanderfallen, und zwischen ihnen soll sich kein geronnenes Eiweiß
finden. So war's! Und das Endstück vom Filet (Loin) ist tatsächlich grätenfrei.
Hat etwa eine(r) von euch eine Gräte gefunden??
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Lecithin als Schaum-Stabilisator (für den Rote-Bete-Schaum) habe ich auch
zum ersten Mal ausprobiert. Das Ergebnis war "befriedigend". Ich bleibe am
Thema und werde euch Ratschläge, die ich dazu bekomme, gleich weitergeben.
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Die Gerstegraupen mit Julienne, nach Risotto-Art zubereitet, lassen uns
doch Risotto glatt vergessen - oder? Da braucht man keinen Parmesan als
Geschmacksträger. Die Garzeit ist allerdings einiges länger (ich hab's noch
einmal getestet: mindestens 45 Min.), der Geschmack ist aber so unverwechselbar
und lecker, dass man sich gern erinnert und diese Beilage sicher noch öfter
wählen wird.
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Die Rückenfilets der 8 NZ-Lämmer, dort frisch eingeschweißt, wurden von euch so
behutsam zubereitet, dass wir von der zarten Konsistenz vollkommen begeistert waren.
Ihr habt das Fleisch auf den Punkt gegart: eine Gruppe "fast durch", die andere
"rosa, aber nicht mehr englisch". Der Gemüsemantel und die Folie drum herum
machen's aus: sie bewahren Saft und Aroma des Fleisches.
Und auch die Kartoffelpralinen sind euch gut gelungen! Grüne Bohnen sind
natürlich für euch keine Herausforderung mehr - aber die Präsentation
(s. Fotos!) macht's. Für die Tomatenschmelze hätte ich euch wohl besser
ein paar Päckchen meiner im letzten Sommer eingefrorenen Tomatensauce
mitbringen sollen. Optisch zwar gelungen, aber wo soll der Geschmack bei
Wintertomaten - selbst aus Marokko - herkommen?
Fazit: Ihr habt das Fleisch genauso gut hinbekommen, Farce und Gemüsemantel
zwar nicht ganz so perfekt, Kartoffelpralinen aber deutlich besser als unsere
"Danubia" Köche kürzlich! (Das Rezept stammt vom Profi-Ehrenmitglied
Dieter Frasch).
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Wolfgangs heiße Pfeffer-Ananas sind ein Geschmackserlebnis! Ich hatte euch
dazu den indischen Hochlandpfeffer mitgebracht - der hat ein süßes, mild-scharfes
Aroma, so dass er das Fruchtaroma der Ananas nicht tötet, wenn man etwas mehr
davon abbekommt. Dazu das Vanilleeis - eine wunderbare Marriage!
Das Vanilleeis von Mövenpick ist sicher mit das beste, was man fertig kaufen
kann. Eine Eigenproduktion, 30 - 45 Min. "herauf- und heruntergeschlagen",
dann in der Eismaschine perfekt auf den Punkt gebracht, ist aber noch einmal
deutlich besser. Vielleicht sollte ich die Profi-Eismaschine der "Danubia"
mal ausleihen - wie wär's?
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Ihr habt heute wieder einmal auf hohem Niveau gekocht, ohne Hektik und mit
der Kreativität, die wir anstreben. Die Kommunikation am Tisch kam wohl etwas
zu kurz. Das möchten wir gern besser in die Balance kriegen, habt ihr mir
zu Recht ins Stammbuch geschrieben.
Zum nächsten Kochabend versprochen! Wie immer: Kochplan und Rezepte gibt's
etwa 1 Woche vorher hier im Web. Schaut dann schon mal rein.
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