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Vorspeise
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Garnelen im Teigmantel mit Blattsalat,
garniert mit Kapuzinerkresse-Blüten
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Fisch
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Kammmuscheln auf karamellisiertem Chicorée
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Suppe
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weißer Tomatenschaum
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Hauptgang
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Stubenküken-Roulade mit
Pfifferling-Lauch-Rauten
und Gnocchi mit Geflügel-Velouté
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Dessert
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pikante Zwetschgen
mit Vanilleeis
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Bilder:
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Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets",
Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
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Leitung:
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Friedrich Pieper
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Erfahrungen:
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Bei der deutschen see gibt's seit kurzem Garnelen
im Teigmantel als TK-Ware, wie üblich im Kilo-Pack. Beim
Frittieren bzw. Ausbacken in Öl bekommt man saftig gegarte
Garnelen in knusprigem Teig. Dazu haben wir uns
einen herbstlich-bunten Salat mit einer würzigen Vinaigrette
gemacht, garniert mit den letzten Kapuzinerkresseblüten
des Sommers. Das habt ihr routiniert ganz ohne Rezept
schön hinbekommen (s. Bilder!), und geschmeckt hat's
lecker!
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Schwerpunkt neuer Kocherfahrungen waren heute unsere Saucen.
Es ging los mit einer Sauce auf Süßwein-Basis (wir nahmen
Marsala) zu Kammmuscheln (da hätten wir auch Jakobsmuscheln
nehmen können - aber Kammmuscheln sind einfach feiner),
serviert auf karamellisiertem Chicoreé. Eine kleine, feine
Vorspeise, die ihr wunderbar hinbekommen habt!
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Dann bereiteten wir eine klassische Velouté (reduzierte
weiße Sauce), einmal mit Fischfond für den Tomatenschaum,
und einmal mit Geflügelfond für den Hauptgang. Weil der
Fond zum Abbinden der Mehlschwitze kalt sein muss, hatte
ich die Hühnerbrühe schon 2 Stunden vorher aufgesetzt, so
dass ihr sie zeitig abfüllen und kühlen konntet. Beide Veloutés
sind euch sehr schön gelungen - das habt ihr sicher auch
geschmeckt.
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Der Tomatenschaum war freilich nicht weiß hinzubekommen.
Nach etwa 30 Minuten hatten wir gerade ein paar Fingerhut
voll weißen Tomatensaft - also probierts daheim mal über
Nacht aus, so, wie's im Rezept steht. Wir passierten
schließlich den Tomatenbrei durchs Haarsieb und bekamen
einen leicht rötlichen Schaum, der aber köstlich schmeckte.
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Die 2 Körbe Pfifferlinge schienen euch eine echte Herausforderung
zu sein. Wir bekommt man die im Laufe des Abends überhaupt
geputzt? Wir wandten einen bewährten Trick von alten Köchen
an, die ja auch immer zu wenig Zeit haben: Die Pfifferlinge
nur grob putzen, dann mit Mehl bestäuben und unterm Wasserstrahl
nur so kurz abbrausen, dass das Mehl weggespült ist; dann auf
einem Handtuch ausbreiten und trocknen lassen. Und siehe da:
kein Sandkorn ist zu finden! Vor dem Braten dann noch die größeren
Pilze längs aufschneiden.
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Die Hähnchenbrust-Roulade ist euch schließlich sehr gut gelungen.
Der Kampf vorher mit dem Mangold-Bett, der Farce, dem Einrollen
etc. wurde euch also schön belohnt. Problem war die Temperatur
im Backofen, so dass wir eine erheblich längere Garzeit brauchten.
Ich hätte meinen Dampfgarer mitbringen sollen. Niedertemperatur
ist für diese Roulade die beste Garmethode.
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kleine Erinnerung: Lauch halbiert man der Länge nach und spült
dann unter fließendem Wasser die Erde zwischen den Blättern heraus.
Wenn ihr erst die Ringe schneidet, habt ihr sonst richtig Aufwand,
die Erde rauszuwaschen und die Ringe womöglich wieder trocken
zu schleudern!
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Wer hatte sich beschwert, keine Gnocchi selbst machen zu dürfen?
Ich wollte euch diese Arbeit ersparen, zumal wir das vor längerer
Zeit schon mal exerziert hatten. Und die Gnocchi aus der italienischen
Manufaktur waren doch nicht schlecht, oder?
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Zwetschgenkompott, pikant mit Peperoni aufgepeppt, ist doch mal
was anderes, nicht wahr? Ihr habt die Schärfe wohl dosiert, so
dass das Zwetschgenaroma nicht übertönt wurde. Perfekt!
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